无锡油面筋和面筋菜

　　无锡清水油面筋很有名，从前无锡人去上海走亲戚，伴手礼除了小笼馒头、肉骨头，还有油面筋。无锡人的肉酿面筋也是扬名江南，用清水油面筋酿入肉馅，红烧和白炖都非常美味。江南其他城市把这道美味称作塞肉面筋，但老无锡人都唤作肉酿面筋，是家家户户餐桌上的家常美味，无锡的饭店、面馆、快餐店，随处都可以吃到，成为无锡的美味地标之一。

　　前些日子参加了一个新媒体品牌栏目总结提升的研讨会，晚上在迎宾楼吃便餐。虽然高朋满座，传媒界大咖汇聚，却无人喝酒，大家都很高兴，于是省去了惯常宴席的冷碟，直接从热菜开吃。

　　迎宾楼是老牌无锡菜馆中曾经的辉煌，一向以锡帮菜经典为招牌，无锡排骨、响油鳝糊、清炒虾仁、清炖嫩鹅、酱油炒饭……端上餐桌的都是传统无锡老菜。其中我最感兴趣的是一道什锦面筋，为它拍了这餐饭菜唯一的照片，先吃了一口，待桌子转过来再吃了一口，可惜，细品之下，这道菜外形还在，但本质精华却不在了。

　　从前迎宾楼在人民路上，与崇安寺入口只隔了一家新华书店。参加工作以后，经常与三五好友相约去迎宾楼聚餐，上二楼，三五人围坐一张方桌，叫三四个菜，享受一番——那时还未流行大吃大喝。什锦面筋是每次必点的，一个中盆，不满一元钱。既然叫什锦面筋，面筋就是这道菜的主食材，配用的其他食材不少，有蹄筋、肚片、腰片、开洋、虾仁、肉片、鸡块、香菇、木耳、笋片，甚至还有配用海参的，虽然每种食材分量不多，但毕竟搭到十来种配料，对得起什锦之名。什锦面筋是红烧勾芡的，端上餐桌时，浓油赤酱，油旺亮堂，鲜香扑鼻，味道当然是好极了。点一份什锦面筋，可以吃到多种食材，滋味还很好，还特别下饭，这就是我们为何每次必点的道理：那时的工厂小学徒收入不高，想吃遍美味是吃不起的，一盆什锦面筋却可聊以解馋。

　　后来有人告诉我，现在迎宾楼这道菜其实不是什锦面筋，而唤作四喜面筋。再看菜单，果然，分明写着四喜面筋28元一份。我恍然大悟，怪不得吃在嘴里觉得精华不在了。

　　我请教一位在餐饮界工作四十多年的老同学，为何现在锡帮菜馆都只做四喜面筋，不做什锦面筋？得到如此回答：四喜面筋年代久远，用料精细上档次，所以上了无锡菜谱。而什锦面筋的配料和价格都很亲民，很受老百姓欢迎，但档次低于四喜面筋，所以逐渐被淘汰了。还有一种说法是，四喜的名称比什锦好，吉利，四喜就是两个双喜，于是被餐馆普遍采用。

　　以前拱北楼开在崇安寺皇亭东侧二楼时，我常去吃面，要一份爆鱼面，再另叫一份现炒的四喜面筋，拱北楼挂着一块四喜面筋比赛获奖的牌子，它的四喜面筋应该是正宗的，30多元一份。四喜面筋与什锦面筋的味道是同样风格，但配料少很多，至多五六种，这也无可指责，既然名为“四喜”，有四样配料足矣，商业经营总是追求利益最大化的。

　　查资料，发现四喜面筋源自无锡聚丰园，这家菜馆创办于1867年，被视作无锡最早的菜馆。现今聚丰园店里，也有一块四喜面筋大赛的奖牌。老同学所谓“四喜面筋年代久远”的说法，大约依据于此。但锡帮菜的历史性兴起，与无锡工商实业的崛起几乎同步，20世纪初期的无锡如年轻人一般充满经济活力，因为商务交流不断扩大，推动了餐饮饭店的兴旺，那道什锦面筋应该就是适应着无锡新的消费需求而创新出来的，它用众多配料对四喜面筋作了改造和创新，让菜肴变得更加丰富多彩，滋味十足，以此满足了中小商家客人和广大平民对美味和实惠的双重追求。作为一直把百年工商文化名城作为城市名片的城市，无锡餐饮界应该给予什锦面筋充分露脸的机会，并且提升它，用它来讲述近代工业文明初创时期的餐饮文脉故事。

　　中国人吃面筋很早，传说是三国时孙权或者北宋吕夷简发明的，也有说是僧侣或尼姑发明的，明代传奇小说中有不少写及，如《西游记》写唐僧师徒三人化斋或者被人招待吃饭，经常会有蘑菇面筋，白骨精在忽悠猪八戒的时候，也把蛤蟆变成了蘑菇面筋。

　　油面筋出现在何时？无锡有人说乾隆时期就有了，我看过袁枚的《随园食单》，不太相信这个说法。袁枚说到面筋的两种烧法：“一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”两种面筋都不是油面筋，第一种近乎现在的五香烤麸做法，第二种就是冬笋蘑菇炒水面筋。袁枚生于1716年，逝于1798年。乾隆皇帝生于1711年，逝于1799年，这二位是同时代人。如果江南或无锡在这一时期已经发明了油面筋，袁枚这样的顶级吃货应该不会不知道。在清朝宫廷的膳食记载中，乾隆皇帝喜欢吃面筋，比如乾隆三十年四月初八的南巡途中，他的早膳中有苔蘑暴腌白菜炒面筋和口蘑炖面筋，据我考证，乾隆吃的面筋都不可能是无锡特产清水油面筋。

　　我一直以为，无锡油面筋在江南区域是独占首位的，无论是油面筋生产规模、品质，还是用油面筋料理的各式面筋菜，乃至烹饪面筋菜在民间的普及程度，以及把油面筋作为旅游商品和伴手礼，至今并无对手。我在苏州、太仓、常熟、常州、嘉兴等城市旅行，都在饭店点过面筋菜，比如罗汉面筋、面筋煲，以及他们所谓“面筋塞肉”等，油面筋的外形大体相近，但质感口感都不及无锡，太过绵软而不够筋道，有的口感甚至近似泡了汤的老油条。有文史专家认为，无锡油面筋的规模化产业化与无锡面粉产业和纺织产业的发展紧密相依，这是无锡油面筋的独特历史背景。

　　近些年苏州有厂家生产油面筋了，苏州朋友曾经送给我两袋，回家烧了什锦面筋，口感不错，品质也上来了。这个面筋厂位于望亭，与无锡仅隔了一条望虞河，看来是取到了无锡油面筋的真经了。有位常州朋友说，他们单位食堂每周都供应几次“塞肉面筋”，但味道比不上无锡面馆吃过的。我笑道：如果你吃过我家做的肉酿面筋，还会大赞不绝。肉酿面筋是老无锡人家最为普遍的家常菜，食材就是油面筋和猪腿肉，加一些开洋、榨菜或者荠菜，以及酱油、胡椒粉、芡粉等佐料和配料，各有巧妙关节，大都比菜馆、面馆里的入味。

　　记得已被拆迁的振新路菜场曾经有两个卖肉酿面筋的摊点，都很不错，其中一个摊主是中年男子，单位转制下岗之后，就在这儿卖现做的肉酿面筋，肉料好，味道好，生意也好。我有时懒得自己做，就去他的摊点买，并且嘱咐他：每个面筋肉馅只要包七八成，不可塞满。开头他很惊讶，后来就习惯了，因为我告诉他：这是我家的秘传，肉酿面筋必须留出一些空间，烧熟后让汤汁浸入进去，咬下去一口爆汁，味道会更加鲜美有质感。

　　无锡人会用油面筋做出许多美味的家常面筋菜：菜心烧面筋，白菜烧面筋，冬瓜烧面筋，丝瓜烧面筋，蘑菇烧面筋，加一点小虾米或者开洋碎，味道不要太好。看见杭州菜里有丝瓜炒油条，很怀疑是因为从前杭州不出油面筋，才只能以油条入菜。无锡的小面馆里有一种浇头“三鲜面筋”，配料比四喜面筋还要少一些，油面筋配点蘑菇、木耳，纯素，也不浓油赤酱，三五元钱一小碟，深得老无锡人偏爱。素面馆里类似的浇头有香菇面筋或者蘑菇面筋，区别在于用香菇还是蘑菇，如果用两种蘑菇就叫双菇面筋，再如果面馆舍得多放素油和调鲜，这个浇头就会格外好吃。

　　上世纪80年代之前，无锡东大街东段北侧有一家“文记素面”，一栋两开间的二层楼，从外形看应该是百年以上的老建筑，原先楼上也是有应客餐席的，后来好像只用楼下的餐位了。这家店的素面特别鲜香，面汤里浮着芝麻，飘着香油，提供五六个品种的素浇头，如五香素鸡、酱油拌干丝、清炒响堂片、素三鲜、素什锦面筋等。比较特别的是，这家“文记素面”的浇头直接外卖，从上午10点左右开始，就有众多顾客拿了小锅、大搪瓷杯来买各种素菜。卖得最好的是素三鲜和素什锦面筋，素三鲜是用生麸面筋、素同肠和笋片（或者茭白片）红烧，素什锦面筋是用油面筋、笋片、蘑菇、木耳、金针菜等红烧，都烧得油汪汪的，麻油的香味沁人心扉，软韧的面筋吸饱菌菇、菜蔬的鲜醇，多重风味在舌尖交织，满口暖暖的家乡风味。那时二三毛钱可以买半搪瓷缸，而且不要凭副食品票供应，这就解决了好多家庭凭票不够吃的问题。

　　无锡比较靠谱的店家售卖的酸辣汤，必定要放些油面筋。无锡人觉得，一碗缺了油面筋的酸辣汤就缺了无锡风味。颇有些名气的毛华美食店是直接把油面筋烧在酸辣汤里，但做得更考究些的店家，用小砂锅做酸辣汤，端上桌前把油面筋掰开几瓣，放在咕嘟咕嘟翻腾的酸辣汤表面，那油面筋的香味和美味，随着袅袅的热气萦回，仿佛就在嘴鼻之间冒着泡泡，把客人的口腹之欲逗引得蠢蠢欲动……

　　无锡人也喜欢吃水面筋，方言唤作生麸面筋。生麸面筋有两种，一种就是生的，一种是煮熟的，生的生麸面筋用来做生麸面筋酿肉，煮熟的生麸面筋可以炒菜、炖肉、做五香烤麸。江南一带以五香烤麸出名的是上海和宁波，无锡应该甘拜下风。但生麸面筋酿肉却曾是老无锡的家常菜，我祖母就经常做，用一个砂锅，烧着水，坐在炉边，一个大碗里泡着生麸面筋，另一个碗里盛着腿心肉剁成的肉馅，把生麸面筋扯平，包入肉馅，包起来，投放到砂锅里，慢火煮着，再放入一些莴苣、笋片和菜心在其中，这锅生麸面筋酿肉的汤水清澈，绿白相间，不用放味精就鲜美异常。生麸面筋酿肉入口，Q弹的面筋裹着鲜嫩的肉馅，肉味渗透了面筋，咬开就是一嘴爆汁，实打实的满足感充盈而来。无锡籍旅美史学大家许倬云先生就非常喜欢这道生麸面筋酿肉，不仅在跨越时空的视频对话中提问钱文忠教授知不知道这道菜，还在与无锡辅仁中学老校友聚会时提起能不能吃到这道菜。据无锡文化学者、原文广新局叶局长回忆，当时他负责接待许先生，那次校友聚会是在鸿运大酒店用餐，酒店根据许先生的心愿，以最快速度在酒席上加了这道生麸面筋酿肉，令许倬云先生心满意足。

　　一位文友看过我的初稿，说：你说谦虚了，无锡油面筋和面筋菜不止江南第一，妥妥的全国第一。

　　我不响——忽然就想起了金宇澄《繁花》的笔法来：阿宝不响。心说：大上海可以做出罐装五香烤麸和香烤面筋，方便全国各地吃客远程购买，小上海可不可以做出罐装三鲜面筋、四喜面筋、什锦面筋来卖遍全国各地呢？如此，唐僧师徒出游途中就可以随身携带蘑菇面筋，不必再托着紫金钵找店家去辛苦化斋了。

　　｜吴歌 文｜