太湖三宝甲天下

　　“新打快船柏木香，阿姐摇我去白相，看看太湖好风光，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒了水草里，叽里咕噜穷商量。”一首动听的太湖渔歌，道出了人们熟知的“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾。

　　说起太湖水产，大家首先想起的就是“太湖三白”。它最先出自上世纪八十年代江苏省商业厅内刊《食品科技》中所编太湖水产资料，以银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形象冠“太湖三白”之名，此说绘色生动，随后广为引用，逐渐约定俗成，成为太湖水产代表也算有些年份了。当然作为面积两千四百多平方公里的淡水湖，太湖中物产之丰富，绝不是“太湖三白”四个字可以概括的。

　　说到“太湖三白”，不得不提的还有“太湖三宝”，三宝中白虾和银鱼是二宝，另外一宝梅鲚鱼。秋天太湖开捕时节，各种湖鲜尤其太湖三宝，吸引着无数老饕食客。

　　太湖丰沛的水产资源，为四周的无锡苏州常州湖州以及上海等地提供了丰厚的美食资源，而无锡这一“太湖明珠”，最近太湖，依山傍水，坐北朝南，近水楼台先得“鱼”。

　　“无锡为范蠡养鱼的地方，世界水产养殖的发祥地”（中国淡水鱼养殖中心文），《范蠡养鱼经》相传为春秋时范蠡所作，公元前5世纪的这本《养鱼经》是世界上最早的养鱼著作。

　　较之内塘养鱼，万顷太湖更是我国最丰富的天然大鱼仓，素有“日出斗金”“天然鱼库”之誉。据1981年调查：太湖共有鱼类106种，分属24科71属，主要分三类，一是定居的鲤、鲫、鳊、鲚和银鱼等；二是江海洄游性鱼类，如鳗鱼、鲥鱼和东方鲀；还有草、青、鲢和鳙鱼等江湖洄游性鱼类，繁殖季节到长江流域产卵，繁殖后再回湖中肥育。

　　现在捕食的太湖经济鱼类主要是鲚、银鱼、鲤、鲫、团头鲂、草鱼、青鱼、鲢和鳙等，还有白鱼、鳜鱼、鳙鱼、鳊鱼、鳗鱼以及白虾、糠虾等20余种，可谓“无限风光在太湖，太湖水产甲天下”。其中盛产的梅鲚、银鱼和白虾并称“太湖三宝”，百年来驰誉中外。

　　如今太湖三白和太湖三宝家喻户晓，在食客心中，它们就是太湖湖鲜的代名词。

　　1978年，宝界桥旁建立了“太湖水产增殖科学实验基地”和“亚太地区综合养鱼研究和培训中心”，为联合国粮农组织（FAO）水产养殖及内陆渔业研究和培训中心依托单位，自1981年起，连续承担国家技术援外培训项目，已为132个国家和地区培训了4000多名高级水产技术和管理人才，并获评“中国—FAO南南合作特别贡献单位”。1993年，中心与南京农业大学共同创办“无锡渔业学院”，现拥有水产学全日制本科、硕士、博士后科研流动站和国家大宗淡水鱼、特色淡水鱼两大研究中心，堪称全球淡水鱼养殖人才的摇篮。

　　但从上世纪70至80年代起，太湖的鱼类种类逐渐减少，中国科学院南京地理与湖泊研究所在2002年到2006年间，在太湖只采集到60种鱼类，首次发现了松江鲈，而鲻、梭鱼类则未见，可能已绝迹。目前有一定产量的梅鲚、银鱼、青鱼、草鱼、白鱼、鳜鱼、蟹、白虾、糠虾等30多个品种一直维持稳定。

　　2021年无锡成立“太湖三白”种质资源保护中心，实施人工增殖放流与生态修复，太湖无锡水域水质持续稳定，三白资源量较保护初期增长3倍，正规划整合养殖加工与文旅融合，延续千年渔文化。

　　梅鲚鱼产量最大

　　梅鲚鱼，又名湖鲚、刀鲚，宋代苏东坡称为“银刀”。鲚鱼鳞细色白，体长一般在10—15厘米，头部尖细，两眼于头上端，腹部稍阔，尾细长，体侧扁呈窄长毛竹叶状，俗称毛叶鱼。梅鲚尾部分叉，头细窄长，犹如凤尾，故又称“凤尾鱼”。

　　梅鲚通过摄食浮游动物维持水体生态平衡，其群体数量直接影响太湖白鱼、鳜鱼等掠食性鱼类的种群规模。

　　传说梅鲚由吴王夫差吃剩后倒入太湖的脍鱼残肉、残骨而变，因其比银鱼要长，渔民惯称梅鲚为银鱼阿哥。

　　梅鲚是一年生鱼类，每年产量浮动较大。因为是太湖里产量最大的品种，每年都是以数千上万吨来计算，故列太湖三宝之首。根据2020—2022年太湖渔业资源调查报告显示，梅鲚年产量稳定在1.5万—2万吨区间。

　　梅鲚肉嫩味鲜，明代李渔称其“愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”，誉为“春馔妙物”。梅鲚鱼在明朝为贡品，《万历野获编》载：“洪武年起，太祖命每年岁贡梅鲚万斤”。《吴县志》记，进贡梅鲚万斤，运输过程采用活水舱船与碎冰保鲜结合的方式。

　　梅鲚生长的三个规格都是佳品，可制不同美肴，最小的就叫梅鲚，油炸后是船宴中最常见的冷菜，很受欢迎，食客品尝后还往往打包带回。长肥一点的梅鲚就成了凤尾鱼，冷热皆宜，酥香鲜肥，常以梅鲚烧萝卜、梅鲚蒸咸菜、炖豆腐等烹饪方式呈现太湖渔家风味，还由上海梅林食品公司制成罐头食品，名为“鲓子鱼”，畅销全球。凤尾鱼长大到一尺左右就成了身价不菲的“湖刀”，也叫“鲚刀”，近年来长江刀鱼近乎绝迹，海刀品质较难保证，湖刀的味道日益为食客所器重，不管红烧还是清蒸都不失刀鱼的鲜味。

　　梅鲚含有丰富的蛋白质、脂肪和磷、钙、铁，特别是嫩骨和卵中含有大量的钙质，约为银鱼的三倍，是人脑和骨髓的滋补品。

　　太湖渔民通常习惯把刚捕捞的梅鲚清洗、盐渍、摊晒，用木炭火缓慢烤干，制出鲜美无腥的梅鲚干，可长期保存风味独特，为太湖特产。

　　渔民还有一种特殊的“烙梅鲚”法：将鲜梅鲚加调料煮至七成熟，沥干水，放在锅内利用饭后余火烤炙，加工成“烙梅鲚”，呈米黄色，鱼味浓郁无腥，脆而不酥，肥而不腻，是佐酒、旅游的佳肴。

　　《太湖备考》载梅鲚捕捞：“白露至霜降，网罟如云”。梅鲚形虽小，但体力壮，游速非常快，渔船开得慢就追不上鱼群。渔民要用七道篷大船扯足篷，拖网追捕梅鲚，因此有“梅鲚头上七道篷”之说。九月太湖开捕，只见渔船云集，蔚为壮观。昼夜不停地捕捞，多时能捕鱼一至二吨，一汛产量可占全年梅鲚捕量的80％。

　　太湖银鱼游得远

　　太湖三宝中，质量佳名气最响的要数银鱼了，早在明代，江南一带已有挂糊的干炸银鱼菜（《宋氏养生部》[明]宋诩著）。现代更有芙蓉银鱼、鸡火银鱼汤、香松银鱼、香脆银鱼等，尤以香脆银鱼别具风味，最受欢迎。此菜系无锡太湖饭店特一级厨师金志德于上世纪60年代创制，色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜香，这道名菜和鸡火银鱼汤双双入选《中国名菜谱（江苏分册）》。上世纪90年代无锡烤鸭馆孙绍辉在全国首届青年厨师大赛中，制作脆皮银鱼得了最高分，荣获全国最佳青年厨师荣誉，脆皮银鱼也由此进入人民大会堂，列入国宴菜单，驰誉海内外。

　　银鱼是典型的一年生浮游肉食性鱼类，色洁白，软骨无鳞，虽其形纤细，其每日的摄食量能够达到自身体重的10%—15%。

　　春秋时期，太湖就盛产银鱼，清康熙年间，银鱼被列为贡品。银鱼“出鹅湖，色白而味冽，亦其地水性然也”。银鱼出鹅湖者佳，其鱼大如针，初出网，用水置白磁碗中，了不可见，但两睛黑点如砂浮（《无锡县志》）。

　　又“银鱼出太湖，色白如银，细如筋，可为羹，可为鲊，味甚鲜”（《太湖备考》）。银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制成各种佳肴美味。太湖银鱼有大银鱼（面杖鱼）、中银鱼（雷氏银鱼）和小银鱼（短吻银鱼）之分，吃法不一样。小银鱼适合做银鱼羹、银鱼焖蛋、银鱼炒蛋，中银鱼则适合做脆皮银鱼，大银鱼则做成香脆银鱼、清蒸银鱼。另外，还有以银鱼为主要馅料的银鱼馄饨、银鱼春卷等点心。经过暴晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变，亦是美味。

　　上世纪60年代起，鲜银鱼曾大量速冻出口，远销海外。从1979年开始，太湖银鱼移殖到了全国10多个省，到了云南滇池、洱海，河南平顶山水库、浙江新安江水库、四川邛海等地，成为当地主要经济鱼品种，是太湖向外推广的土著鱼品种，可谓游得最远。

　　太湖白虾最年长

　　太湖白虾又名“秀丽长臂虾”，俗称“水晶虾”。它极具地域特色，仅生活在太湖及周边少数湖泊。别看白虾小巧，却是甲壳类从海洋走向淡水、适应生态环境演化的典型代表。甲壳类是地球上历史悠久的生物类群之一，其最早化石测定距今约5亿年前的寒武纪，白虾凭着这最老的资历，作为太湖生态重要一环，与梅鲚鱼、银鱼一起在太湖水域中传承千年，成为备受珍视的无锡饮食文化与自然智慧独特结合的“水中瑰宝”。

　　太湖的虾类主要是白虾、青虾和糠虾。白虾约占太湖虾总产的一半。

　　白虾通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹。头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形。生长在太湖开阔的水域，在水草繁茂的浅滩栖息，以植物碎片、有机质残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。五月到六月，是白虾产卵盛期，这时捕到的白虾，大多抱卵，称“蚕子虾”，虾脑充实，虾肉鲜美，此时是吃三虾豆腐、三虾面的好时节。

　　白虾繁殖多、生长快，但寿命很短，只能存活一年到一年半时间。《太湖备考》记：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”“大者长寸许，色白壳薄，肉极鲜美，以盐水煮之，味尤清隽”（《清稗类钞》），生动描绘出它的独特风味。

　　如今，白虾是宴席上的经典食材，鲜食有盐水虾、油爆虾、虾片、虾圆、虾卷；虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁、汤大玉、炒虾蟹等百十道名菜。“白灼太湖虾”仅单用盐水、姜片调味，便能凸显虾的本味，一口下去满是鲜甜；“醉白虾”则将鲜活白虾用黄酒、花椒、葱段浸泡数小时，虾肉既保留弹嫩口感，又融入了醇厚酒香，风味独特；此外，还可将白虾去壳制成细腻的虾泥，用来制作虾丸、虾饼，或晒干制成“虾干”，煲汤、炒菜时放入少许，便能让鲜味瞬间提升。

　　太湖船菜中那道经典的活炝又叫“满台欢跃”“湖鲜满台飞”，堪称一绝：先把活虾洗净，放进调好的作料里，置放桌上，鲜虾仍在活蹦乱跳，夹只活虾，蘸着调料，活吃鲜虾，奇嫩异常，其味无穷。无锡小调《无锡景》中有句唱词“活炝爪虾只只满台飞呀”描绘的正是这一场景。白虾子味道鲜美，可做成虾子酱油。

　　｜都大明 文｜