“无锡味道”如何演绎“新表达”

　　原标题：传承中创新，地方美食正在进入由“舌尖”到“心尖”的新“食”践——

　　“无锡味道”如何演绎“新表达”

　　揉圆捏扁之间，巧劲暗用，太湖鹅、白柿子等太湖船点跃然指尖；灶火升腾，菜饭油色莹润、油面筋香气扑鼻，引得八方食客大快朵颐……8月下旬，美食人文纪录片《食鲜江南》在中央电视台纪录频道和央视频热播，平均收视率位居全国前列，登顶蓝鹰融合影响力电视榜，受到社会各界广泛关注。

　　江南的山水人文、悠久的城市历史，酿就无锡独特的饮食印象。饮食是人们最基本、最日常的生活需求。地方美食为食客打开了解无锡的重要窗口，成为城市形象的一张“金色名片”。新时代，“老味道”如何流传？如何在创新互鉴中出新出彩？如何多维发力，找到地方美食从“舌尖”品尝到“心尖”留香的“破圈”路径？

　　育人立标 打开传承之道

　　在9月中旬举办的2025年世界职业院校技能大赛上，来自无锡商业职业技术学院的参赛学生以“智饪江南”为主题创新宴席宴会菜品，凭借精湛刀工与娴熟技艺生动精细地展现太湖船菜等传统美食，斩获学生组团体金奖。

　　技艺的传承离不开人才的支撑，青年一代正是传承的中坚力量。2月底，无锡市烹饪餐饮行业协会发布《新无锡菜振兴行动方案（征求意见稿）》，提出培育30名无锡菜大师和200名锡菜新秀，通过举办培训与交流活动、提供实践平台，为锡菜传承夯实人才基础。无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊告诉记者：“目前，行业正面临青黄不接的挑战。从菜系历史和特征上来说，锡帮菜讲究精致细腻，其传承亟须注入青年的创新思维，搭建起‘老中青’有序衔接的人才梯队。”

　　职业教育是培养“新苗”的重要基地。以无锡商业职业技术学院为例，学校不仅将非遗美食制作、创新菜肴设计等纳入课程体系，还组织学生走进企业门店、拜访非遗传承人，将本地非遗美食的传承融入职业教育全过程。旅游烹饪学院院长谢强介绍：“学校聘请张献民、高哂等业内大师为产业教授，通过‘老带新’、青蓝结对系统培养‘双师型教师’。”此外，学院还将课程设计与职业发展接轨，通过“双导师制”“订单式培养”推动职业教育与产业需求深度融合，目前已向君来湖滨饭店等知名酒店输送多位“名厨高管”。

　　标准化建设不仅为青年一代提供可视化教材，也是非遗美食走向规范化传承的重要一环。在9月26日举办的2025民营经济创新发展大会暨知名民企助力陕西高质量发展大会上，全国工商联发布2025年商会团体标准“领先者”名单，由无锡市烹饪餐饮行业协会制定的《太湖醉蟹》团体标准成功入选。近年来，协会深耕非遗美食的标准化、数字化传承路径，运用数字技术将流程标准化、将配方数据化，保障传承的稳定性与延续性。葛金磊说：“制定标准不是让味道统一，而是建立基本框架与模型，在保证菜肴基本口味的前提下留有一定的创新空间。”

　　求新求变 突围创新前行

　　在传承中坚守，亦在创新中前行。推介“无锡味道”需要激荡创新思维，为传统美食寻找符合现代审美与消费理念的突围路径。如何适应现代化需求、在传承中创新，让这张“舌尖名片”更加出新出彩？

　　今年总台春晚与元宵晚会上，非遗名菜梁溪脆鳝以宝塔造型亮相、吸睛无数；锡马现场，限定版“樱花季小笼包”的一袭粉裳包裹着无锡的“甜”和春天的浪漫，俘获许多游客芳心。甜都无锡以特色美食“颜值”上的“微创新”，打开“无锡味道”走向更多人群的新场景。

　　味道更新，是创新的一个努力方向。《新无锡菜振兴行动方案（征求意见稿）》提出，倡导传承与创新并重，鼓励将现代烹饪技术和理念融入传统菜肴中，创造出符合现代人口味的新无锡菜品100道。今年春招季，无锡酱排骨、玉兰饼等无锡美食走进各大高校，江南味道的魅力给许多学子留下了无锡印象。在中国人民大学专场，厨师团队将菜品中的传统糖度降低15%，以适应师生口味。实践证明，灵活调整传统美食的口味，能为“无锡味道”打开更为宽广的传播路径。

　　更新味道，不仅是为了让地方菜肴更具普适性、让非遗美食成功地“走出去”，也是为了积极回应人们日益增长的饮食健康需求。无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院副院长孙德伟说：“随着健康理念提升，人们在食物选择上更注重营养和品质。目前，学院成立了‘绿色低碳餐旅生产技术研究中心’，开设营养配餐、团膳管理等课程，根据不同人群的需求为其设计营养套餐，一些课程以健康为主题，通过科学的食材选择和配方调整，比如采用高麸质面粉，将传统高糖高油的食物变为高纤维、低糖低脂的健康食品，让‘无锡味道’在创新中既有美味又符合健康观念。”

　　多维发力 探寻破圈路径

　　2023年12月，我市发布《全力打造“美食之都、购物天堂”加快培育创建国际消费中心城市三年行动计划(2024—2026年)》，提出做强无锡“美食之都”的特色城市品牌。“无锡味道”不仅要“出名”，更要“走出去”。纵观当前餐饮市场，许多与川菜、淮扬菜、粤菜等相关的连锁品牌遍布全国，却鲜见锡帮菜的本土品牌能“走出去”。

　　如何打开想象，找到“无锡味道”更多可探索的空间、拥抱更多元的消费群体？

　　餐饮与百姓日常息息相关，也是文旅发展的重要内容。10月1日，位于新吴区江溪街道的“南方夜市”开张，这个长三角地区最大的室内夜市聚集各地美食，并设置文化表演区、文创展区，在烟火气中为市民游客提供丰富的情绪体验。葛金磊说：“如今的年轻人不仅追求味觉享受和新奇体验，还想有些情绪价值。要让顾客吃得物有所值，甚至能感到愉悦，可以将标准化与个性化相结合，融入更多体验场景，让‘无锡甜’具有更多社交属性、更富新意。”比如，眼下食物的抗炎、抗氧化等功能性日益受到关注，以“太湖三白”为代表的美食营养丰富，可从营养学角度挖掘“无锡味道”的更多功能。孙德伟建议，江南大学食品科学与技术学科排名世界第一，无锡商业职业技术学院的烹饪工艺与营养专业实力雄厚，这两个专业在高端发展阶段呈现融合趋势，应推动“强强联手”、深化产学研融合，促进菌体蛋白等新食品配料与本地味道相结合，提升本地特色美食“含金量”。

　　打开更广阔的消费市场，要用实实在在的产品叩开消费大门，提升“无锡味道”的可达性。谢强认为，标准化、工业化的生产趋势推动着地方特色美食朝着预制化方向发展，不仅要提升研发技术、保留预制食物的口感和营养，还要通过科普讲座等形式让公众树立起健康饮食观念，消除“预制菜品=不健康”的误解，用更高标准来做产品、传文化，同时确保预制菜产品信息的公开与透明，以诚信和品质换取信任。“不论从何种维度进行创新，最后仍需交给市场来检验成果。”葛金磊说。（周邾语嫣）