过年蒸馒头

　　家乡日常以吃米为主，村民平时几乎不蒸馒头、包子，但为了过年，家家户户却要做一次馒头，而且会做很多锅，足够全家早晚配稀饭吃上半个多月。

　　蒸馒头对于不常做的村里人来说，是一个不小的考验。那个时候的家乡，农村做饭主要依靠烧秸秆，对于烧水、煮饭、炒菜而言，烧秸秆绰绰有余，但对于蒸馒头、馏米糕来说，光靠烧秸秆有点费力，而且效率不高、效果不好，一般都需要准备点柴火（木柴）、木炭，火才能烧得旺、烧得久。

　　平原水乡没有成片的山林可供砍柴，柴火只能来自房前屋后、圩旁塘边捡拾的枯树枝，树砍之后留下的树桩、树根和枝枝丫丫，做完家具剩余的边边角角的木板、木屑，无法修复的旧木门、木窗，坏掉的竹匾、竹筐、锹柄等木制、竹制工具，等等。

　　这个活得提前准备，一般由家里的男性负责，有的时候还需要小孩子搭个帮手，小孩子也乐意参与。锯木棍子的时候，一般是把木棍放在一个板凳上，大人的左脚站立，右脚提起来踩住凳子上的木棍，左手扶住木棍，右手抓住锯柄不停地来回锯，几番下去木棍就会按照大人的意愿变成一截一截的柴火。在这个过程中，小孩可以帮助大人扶住棍子的另一端，也可以帮助大人去捆锯好的柴火。蒸馒头时，小孩也可以到锅堂帮助添柴烧火。

　　蒸馒头的工作主要由家中的妇女承担，经常几家人或者几代人一起忙活。有的是婆婆带着媳妇，有的嫂子带着姑子、弟媳，不管是婆媳还是妯娌、姑嫂，协作都是和谐的。

　　因为不常做，缺乏足够的训练，家乡的妇道们对蒸馒头普遍缺乏信心，即使经验已经很丰富的妈妈们，在第一锅馒头出笼前也始终会有担忧。加水和面的工作倒还好，主要难在发面、醒面上。这个和蒸米糕一样。在没有刻度计、温度计甚至没有钟表的情况下，对糕头酵母含量有多少，碱水放多少，发得怎么样，醒多长时间合适，怎么把握上锅蒸的时间，馅的咸淡如何，等等，全凭感觉。一个步骤掌握不好都可能导致馒头扁塌发黄不松软。

　　等到第一锅馒头出笼后口感不错，妈妈们紧张的神情才会舒缓下来，但还不能掉以轻心。如果口感不行，第二锅就需要继续调整。第三锅可能还需要控制一下火候。摸索、纠正，一屉接着一屉，一锅连着一锅，直到锅屋（厨房）里满是氤氲的蒸汽，暖意增加，年味也在变浓。

　　早期蒸馒头用的都是竹制蒸盘，土话叫“锅列子”，因为只有一层，一锅蒸不了几个，耗时费力。好在当时农户不宽裕，也蒸不了几笼，倒可以忽略不计。但是就连这个，当时也不是家家户户都有，临到过年需要蒸馒头、米糕时，很多人家经常需要向邻居或者亲戚家借。

　　老家过去把包子也叫馒头，过年蒸馒头，多半蒸的都是有馅的包子。其中最常见的是青菜、豆腐丁、鸡蛋、油渣混合的馅。到上大学的时候，还感觉这才是最正宗的馒头。萝卜丝馅的包子也有，感觉要高级一点，口感更好一点。偶尔的时候还会蒸一些芝麻拌糖馅的包子，小孩子更爱吃。

　　对于孩子们来说，蒸馒头、水糕是寒假期间最激动、最有口福的时段。在锅屋里蒸馒头的时候，一般会在堂屋里放一块一米五左右直径的大竹匾，架在八仙桌上，也可以担在并排放的两条长板凳上。把带着热气装满蒸好馒头的锅列子提过来，倒扣在竹匾里，拿走锅列，撕去纱布，竹匾里剩下的就是热腾腾的馒头。第一锅的馒头是最受欢迎的。大人、小孩，你一个我一个，第一锅的馒头很快就所剩无几了。一天下来要做几十锅包子。小孩都是贪吃的，有的会一笼吃一个包子，一天下来能吃上几十个包子。蒸馒头这一天家里一般不煮米饭，但光吃馒头也够孩子撑的。经常有孩子在蒸馒头这一天吃得太多，导致积食，半夜拉肚子呕吐发烧。

　　过年是喜气的，准备过年也是充满希望的，保持个口彩似乎很重要。如果有哪个小孩冒失讲了不该讲的话，碰到较真的长辈，那么孩子一定少不了挨骂。

　　和的面准备多了，备的馅不够时，一般也会做一些名副其实的馒头，当地称为“实心馒头”。过年期间有馅的馒头没有吃完时，大人孩子一般也不会选择吃无馅的实心馒头。到了正月半之后如果还没有吃完，那个时候农户没有冰箱，为了防止馒头因为时间过长变质，一般会把这些实心馒头切成一片一片的，置于竹匾放在院子里晾干。和坨子、青菜等一起煮着吃，或者油炸、油煎，也是别有滋味。（龚浔泽 文）