无锡年夜饭桌上的“乡愁”来了

　　进入腊月，年味渐浓，你们家里的长辈，开始张罗着酿面筋了吗？

　　早年间传说，清水油面筋要用无锡纯净的水洗出来的生麸，才有正宗的口感和香味，也因此，无锡清水油面筋和其他地区的面筋区别开来。掺了盐的面粉经过打筋、清洗，留下蛋白质，成为无锡的生麸。生麸含有盐分才能确保油炸出锅后不会立刻软塌。这和清水油面筋由来的“小饭馆说”相对应：相传，无锡老城区崇安寺有家小饭馆，用沸油煎炸的生麸，起锅即瘪。为便于存放，老板又尝试将生麸在盐水中浸过后煎炸，结果出来的油面筋浑圆性脆，利于保存。此后，油面筋的做法逐渐在民间流传开来。而最后一步油炸所用素油的干净程度，又决定了它外薄内脆的独特口感。这和清水油面筋由来的“寺庙说”相对应：据说清水油面筋来源于寺庙中的素斋，因颇受食客青睐而流传开来。

　　《随园食单》中总结，江南的饮食习惯崇尚食物本味，也意味着在调味上更加精致，有时候“就差一点点”。作为我们无锡的省级“非遗”清水油面筋可是相当接地气的食物。三不两头，无锡人餐桌上就要出现一顿的肉酿面筋，就是清水油面筋，加上无锡独有的灵魂红烧肉馅。

　　鸡鸭鹅大酒店

　　藏在南长街停车场小巷子里的家烧热炒，满满都是货真价实的烟火气。煤球炉上煮熟的肉酿面筋，你多久没吃到了？店里的阿姨是一队娘子军，负责塞肉的阿姨动作快到模糊。尽管平台上标注的午市时间是11:00—13:00，但下午1点之后，还有不少拎着行李箱的外地游客慕名而来。总厨陈师傅说，店里平均每天要卖掉500只肉酿面筋，阿姨娴熟的手法就是最好的证明。烧好的肉酿面筋2元钱一只，跟网球差不多大的个头，不管是价格还是味道都很“香”。

　　三凤桥

　　三凤桥是无锡市首家入选中华老字号的品牌，最近它开新店的消息在网上引发了讨论。新店位于老店斜对面，餐饮部分上个月刚刚开启试营业。三凤桥的肉酿面筋很有嚼劲，里面塞满了紧实的肉馅。有无锡酱排骨这个浓油赤酱的顶梁柱在三凤桥坐镇，肉酿面筋的肉馅调味自然甜出头、咸收口，令人无法拒绝。临近过年，年年排队的三凤桥又一天比一天热闹起来，这时候来买一盆圆溜溜的肉酿面筋相当应景，摆上年夜餐桌，象征一家人团团圆圆。 （孙妍雯）