年鱼滋味足

　　| 徐晨达 文 |

　　腊月初一刚过，母亲就去菜市场挑选起了年鱼。年鱼品类繁多，而最受无锡市民欢迎的，非甘露青鱼莫属。甘露青鱼每年都是固定在小寒节气以后开始捕捞上市，这种优质青鱼，生长于烟波浩渺的鹅湖以及周围的河塘鱼池之中，以黑水虻活体虫辅以高蛋白复合饲料为食，身体修长、鳞片光亮，通体呈现青灰色，上市之时单尾青鱼可长至十二三斤，个别可长至二十五斤以上，鱼肉扎实细腻无土腥气，深受无锡和周边城市居民喜爱。大年三十，无论是祭祖的供桌上，还是吃年夜饭的饭桌上，对母亲这样的老一辈无锡人来说，一桌子的硬菜里压轴的，往往就是一道或几道甘露青鱼做成的菜肴，是为“年鱼年鱼，年年有余”，取谐音之意，为来年讨个好口彩。

　　挑选年鱼也是门技术活，母亲将其归纳为“一看、二闻、三摸”，即一看颜色，眼睛混浊无光泽、鱼鳃不光滑呈暗红色已不新鲜的不要；二闻气味，如果青鱼身上有土腥味就代表生长在被污染的水里或出水存放已久，不能要；三摸鱼身，如果鱼的身段出现畸形、弯曲或鱼头大鱼尾小的情况也不要。经历了“看闻摸”三重验证之后，母亲这才选定了一条十三斤左右的甘露青鱼。

　　回到家里，母亲倒上一盆凉水，就开始动手杀鱼，刮鱼鳞、开鱼肚、除鱼杂，把鱼身内外清洗得干干净净，随后，剁鱼头、斩鱼尾、肉段切块一气呵成。因为距离过年尚有接近一个月的时间，鱼尾和鱼肉段得留下来，用盐腌渍后存放在大缸里，留作年夜饭时作为两道压轴硬菜“清蒸划水”和“清蒸咸鱼块”之用，腌制后的鱼肉和鱼尾更加紧实入味，蒸煮后骨肉不散，别具风味。而鱼头和鱼杂，则成为了当天晚餐桌上的头号美食。

　　晚饭前，母亲捞了一把自家菜缸里腌渍的咸菜，斜刀切碎，热水浸泡，鱼头用料酒和盐涂抹均匀，加上生姜片和葱段去腥，腌渍静置半个小时；热锅倒油，鱼头入锅加生姜片和葱段同煎，煎至两面的鱼鳃和鱼皮微微发黄；再加入料酒去腥，加入滚水煮鱼汤，倒入粉皮盖上锅盖再煮上五分钟；最后放入调味的灵魂——自家腌渍的咸菜，再盖上锅盖大火烹煮上三分钟，出锅之前撒上碧绿生青的大蒜叶和干辣椒段，咸菜粉皮鱼头汤就此完成。

　　煮完鱼头汤，母亲马不停蹄开始烹制第二道菜肴——红烧鱼杂。清洗干净的鱼子和鱼泡用烧开的水加几滴料酒焯了一下，焯去了鱼杂的血水和腥味；热锅冷油加入葱姜蒜，煸出香味；鱼杂再次入锅，加适量开水转大火煮开；开始调味了，母亲一丝不苟地拿起灶台上的瓶瓶罐罐，先后加入白糖、生抽、老抽、香醋和盐，再用长勺细心地撇去煮出来的浮沫，出锅前在鱼杂表面撒上大蒜叶和葱白段，再煮上三分钟就大功告成。母亲做菜时专注的神情，好似一位在实验室中做着化学实验的女科学家。

　　晚上，辛勤忙碌了一天的家人们围坐在餐桌前，品尝着母亲亲手制作的美食：咸菜粉皮鱼头汤和红烧鱼杂。母亲掀开保温的锅盖，顿时鱼香扑鼻而来，鱼头锅里汤汁洁白浓稠似乳汁，咸菜梗和粉皮装点其中，乃此道菜之灵魂所在；红烧鱼杂则好似一盘堆砌的红珊瑚，点缀其间的葱白段好似一根根碧玉，未曾入口已然令人垂涎欲滴。我拿起调羹舀了一勺汤，浅尝了一口，汤汁鲜美浓香、酸辣咸鲜；又夹了一筷鱼杂放入口中细嚼慢品，鱼泡鱼肠吸饱了浓油赤酱，入口筋道爽滑，油而不腻。我冲母亲竖起大拇指道：“甘露青鱼名不虚传，姆妈的厨艺更是锦上添花，这鱼汤鱼肉鲜得我眉毛都要脱落掉了，这下我更期待吃年夜饭时候的清蒸划水和青鱼块了。”

　　母亲就像是一位“美食魔术师”，灶台就像是她表演的舞台，普通的青鱼头和平常人家杀完鱼随意丢弃的鱼肠、鱼膘、鱼泡和鱼子，在她的巧手烹饪下，也变成了一道道下饭的美食。寒冬腊月，窗外北风呼啸，家中却是温暖祥和，闻着丝丝的年鱼香味，品尝着甘露青鱼鲜美的鱼汤、鲜嫩爽滑的鱼肉和筋道的鱼杂，伴随着我们一家人的欢声笑语和母亲欣慰的笑容，虽无山珍海味却满是幸福的感觉。