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肉松原来可以不是肉做的 大豆粉冒充肉松是公开秘密

2013-08-21 08:16:58来源:无锡新传媒网 无锡商报
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35元/斤的肉松能看到丝状物。

  “同样的肉松面包,怎么吃到嘴里差别这么大?”昨日,市民赵女士反映,自己从中桥一家面包店里花3.5元买了一个肉松面包,可早晨吃的时候,发现这个肉松面包上的肉松用手一捏,不仅粘在一起,还能够很明显地看到粉状物质。赵女士怀疑,是不是买到了变质的肉松。记者采访后了解到,赵女士所说的“口感差”,并不是因为肉松变质,而是肉松的纯度太低。平时市面上销售的肉松面包里所谓的“肉松”几乎都不是纯肉松,而是掺了豆粉。

  市场调查:5斤肉松卖80元

  昨日,记者来到金桥副食品市场,探访市场上面包肉松的情况。在某炒货休闲商行的店内,记者看到了两种品牌的5斤装肉松。在某品牌肉松配料表上,第一个便是“豌豆粉”,其次为“砂糖、鸡胸肉、碘盐、色拉油、脱氢醋酸钠、味精、山梨酸钾、天然调味品、天然色素。”而另一包福州产某品牌肉松,包装反面一片空白,甚至连配料表、生产许可等字样都没有。

  “这两种牌子的肉松都是80元一包,也就是16元/斤。你们用来做什么的?”店员主动搭讪。“我们用来做面包。”记者说。“那这种肉松就是用来做面包的”记者询问有没有品质更好一点的肉松,店员很肯定地表示没有人会用罐装的肉松做面包。“小包装的都是客人买回家自己吃的,大批量就要用大包装,划算。”

  在另一家副食品商行,记者看到,一包5斤装的某品牌肉松售价为20元/斤。店员表示不还价,因为他们的肉松品质比较好。记者在这两家店内看到,另一款儿童肉松售价为11.8元,核算下来每斤42元左右。在另一家副食品商行内,一款儿童肉松更贵一些,价格为125克12元。走出店内,记者闻了闻摸过大包装肉松的手,有一股很浓的香精味道。

  记者探访:一家面包房备两三种肉松

  市面上的面包房到底用什么样的肉松做原材料的呢?记者在广益哥伦布广场一家面包房采访了一位姓王的面包师。

  王姓面包师表示,他学做糕点的手艺已经6年,之前在两家连锁面包房干过,辞职后和朋友一起经营了这家面包房。王师傅说,面包房用的肉松和赤豆泥、培根、火腿肠、罐头水果等配料一样,都是现成的。好一点的面包房会备两三种肉松,如果在制作中,肉松需要洒在面包表面,就用品质较好的,如果只是和在面包中间位置的,就用品质一般的,而如果肉松是和色拉等拌在一起做馅料,那几乎都是品质最差的。“能备上两三种肉松已经不错了,很多店里就一种肉松,越便宜越好。”

  为了展示肉松品质的好坏,王师傅将他们店内的两种肉松倒在盘子里给记者解释。记者看到,价格较贵的肉松有较为明显的长丝,用手拈起来丝络较为分明,吃起来有一股肉香味;便宜的面包松则有较多的粉粒,纤维不明显,看起来比较软而潮湿,用手指轻轻一捏就粘连在一起了,但这种肉松味道很鲜,有一股香精的味道。厂方解释:三四斤肉才出1斤肉松

  那么,真正的肉松是怎样生产的呢?对此,记者采访了太仓市肉松二厂一位姓崔的销售人员。这位销售人员告诉记者,用大豆蛋白纤维也就是“大豆粉”冒充肉松,其实是业内公开的“秘密”。

  他表示,日常销售的肉松主要由肉松、油酥肉松和肉粉松三种类型构成。肉松是以畜禽瘦肉为主要原料,经加工而成肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品,如太仓肉松等。油酥肉松是加工成颗粒状或短纤维状的熟肉制品,其代表产品是福建肉松。肉粉松则是在加工时加入适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的熟肉制品。

  “简单点说,肉松就分为纯肉松和加豆粉的肉松。由于肉松对脂肪含量有规定,为使肉松不失顺滑,很多厂家便用豆粉替代油。豆粉含量越多,肉松越容易成粉末状,肉松价格也越低,到最后,很多厂家的肉松就变成大量豆粉和一丁点肉调制的了。”姓崔的销售人员说。以前手工制作,3斤肉才出1斤松,现在现代化工艺生产后,3斤肉都不止,光算算原材料的价格,就知道这肉松纯不纯了。”

  有害没害:有害的是添加剂不是豆粉

  那么,造假的肉松对人体有没有危害呢?对此,记者咨询了无锡市二院营养科医生。

  “如果单从配料表看,肉松中的豆粉和肉都是优质蛋白,只不过一个是动物性的,一个是植物性的,以大豆豆粕为原料制作的大豆蛋白纤维,营养含量上没有肉松高,但至少对人体没有害处。”医生说。

  但是这位医生质疑,虽然豆粉本身没有坏处,不过要把大豆粉做成肉的味道,势必要大量添加大量酱油、糖以及其他调味料以及多种色素、香精等添加剂,这才能足以覆盖豆本身的味道,而过量的添加剂对人体肯定是无益的。

  市相关部门表示,如果商家打着肉松的旗号销售肉粉松,属于涉嫌欺诈消费者,如果消费者买到疑似产品,可向消协投诉。此外,消费者也要注意,对于明显低于市场价格的肉松,最好不要购买。(记者肖飞)

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  自制肉松的简易方法:

  原料:瘦肉10斤、生抽2斤、白糖0.5斤、黄酒0.5斤、茴香面15克、生姜0.2斤。

  做法:1、去皮、脂肪、筋腱等,将瘦肉顺纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。2、肉入锅加入等量的水,大火煮沸后撇去浮沫直至肉烂。3、加生抽、白糖、黄酒、茴香面和生姜继续煮,至汤快干时为止。4、取出生姜,中火烧,用锅铲压散肉块。5、压散后小火连续勤炒勤翻,肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色肉松。6、装入干燥的玻璃瓶里放至干燥处,可吃上3个月。

[责任编辑:李霁]
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