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【小饕普食】舌尖上的无锡 清水油面筋

2013-06-19 09:34:05来源:无锡新传媒网 新浪无锡美食
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清水油面筋清水油面筋

  来无锡不能错过的一道美味

  外地人到无锡,除了吃肉骨头,油面筋也是不能错过的一道美味。无锡本地产的油面筋与周边苏州、常州地区的油面筋无论从口感、大小形状等都有很大区别。只有在无锡当地,按照传统操作手法炸出来的面筋才能真正称得上无锡清水油面筋。现在正好是江南地区夏熟丰收时令,大量新鲜菜籽油上市,当年的这个时候,可是无锡农家用刚榨出来的新鲜菜籽油炸油面筋的最佳时节。

无锡的油面筋是由面粉中分离出来的筋,传统制作是用掺加了盐的面粉放在清水里反复揉洗,小粉被清洗后最后剩下面筋。这即是传说中水面筋,无锡话又称为生麸。最后我们用素油开油锅,把这生麸放油里炸,生麸一遇到油立马急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白,这才是真宗的油面筋。而清水一说,也并不是在清水中漂洗的意思,而是用比较干净的素油而称。用好的素油炸出来的面筋光亮薄而透明,而其他地区的面筋往往都是筋不足而面有余,行业内的人又称这类面筋为浆油面筋。浆油面筋含有的面粉较多,分量较重,成本就低,颜色比较暗黑,表面光滑,香味和油条味很是相似,烧汤会糊,而且还皮肉分离,是无法跟无锡的清水油面筋相比的。

  面筋不是主菜  但无法替代

  无锡油面筋不是一道主菜,一般在无锡菜肴中,面筋出现的角色是以配菜形式出现。一般我们可以用它来包肉馅,无锡有道锡菜叫肉酿面筋,即油面筋塞肉后兑以高汤,隔水蒸透,香味扑鼻,鲜味入骨,咬开有会有肉汤汁,要是在这肉馅中加虾仁和鸡茸,那更是美味了!无锡人在炒青菜、烧酸辣汤、冲酱油汤中,都喜欢把面筋撕碎后放入增加香味!所以说,无锡油面筋虽不是主菜,但它的的确确为我们无锡家常菜增色不少!

  无锡的老字号品牌面筋

  老无锡人吃油面筋讲究吃牌子,买清水油面筋,一定要买无锡朝阳集团天天食品厂的“松鹤牌”清水油面筋。目前在无锡朝阳菜场二楼靠近南侧楼梯口,是无锡市天天食品厂设在菜场内专门卖面筋的销售点。“松鹤牌”清水油面筋创始于清朝乾隆年间,是无锡的老字号品牌。

  这里销售的油面筋都是全纯素制品,采用纯素油氽制而成。成品面筋颜色金黄,用手指捅一下面筋,你会发现里面蜂窝异常紧密。因为所用的油料全部为净素油,面筋光亮薄而透明,据介绍,用劣质油、面生产的油面筋色泽淡黄泛白,吃口腻而易烂。目前在一些农贸市场上销售的油面筋,大多为小作坊生产,一些个体作坊为了抢占市场,不惜使用肉膘、鸡脯油等混合荤油,甚至地沟油来汆油面筋,其口味口感与正品大不一样,而外包装上的图案、文字、颜色都模仿正品油面筋,可以以假乱真。所以大家在购买的时候,一定要认准牌子哦。 关于

  无锡油面筋的两个传说:

  一:传说清朝咸丰年间,无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋,素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天,水面筋隔夜易变酸变质,来用斋人数又不确定,她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸,这一炸令水面筋急剧膨胀,皮脆而内松,表金黄而里晶白,煞是可爱,于是油面筋便惊艳亮相啦。屈指算来,已有二百五十年历史了。

  二:无锡人向来喜爱到寺庙吃素斋。清乾隆中期,无锡寺庙僧人将生麸油炸后入菜,其时,所制油面筋起锅就瘪。后来,有个叫锡大的饭馆店主,用生麸经盐水浸泡油炸成清水油面筋。至乾隆末期,清水油面筋制作工艺逐渐定型。咸丰年间,北门外出现第一家专营油面筋的马成茂面筋店,并在店外挂“无锡名产”大字招牌,还写文章在上海报纸介绍,面筋声誉日增。

[责任编辑:风之子]
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