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无锡“当家菜”大比拼

2014-11-19 23:33:15来源:江南晚报
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  “难得见到人用桃胶入菜”,作为评委之一,无锡市烹饪餐饮行业协会常务副会长徐桥猛连声称道,“这简直是无锡餐饮界的盛筵”。14日下午,2014“无锡当家菜”遴选活动暨无锡土特产展示会拉开帷幕,吸引了全市70家单位角逐。当天下午,共有191道菜点参与了评选。

  “龙凤烤鱼”重现餐饮古老经典

  约在2600年前,吴国人专诸前往太湖,师从名厨学烤鱼,三月而精此技。宴席上给吴王僚献鱼,把匕首藏于鱼腹,到吴王僚面前拔剑刺杀了他。这就是历史上著名的“专诸刺王僚”,那道烤太湖鱼则是有史可查的烤鱼起源“全鱼炙”。美食家都大明介绍,历史上有明确记载的餐饮事件不多,“专诸刺王僚”甚至影响到了现代:一条鱼上桌,鱼的脊背不能对着客人,否则鱼肚子正好在服务员一边,寓意不好。

  可惜的是,近些年来无锡大饭店里很少能见这道古老的菜,这道菜更多的出现在街边的烧烤摊上。在上周五的无锡当家菜评选上,金龙凤大酒店用古法新做的“龙凤烤鱼”,让徐桥猛等评委们惊喜:这道菜去除了小摊的随意成分,既保留了鲈鱼肉质的鲜美,又用了适量的辣元素,十分符合年轻人的口味。原本流落在小吃摊的一道受欢迎菜肴,摇身一变登上大雅之堂。

  传承菜、农家菜争相斗艳

  在当天的评选中,不仅仅是龙凤烤鱼这样的古法新作,传承菜和农家菜也纷纷出场。以云林鹅为例,这道大名鼎鼎的菜肴不仅赢得了评委的青睐,在其基础上改良的“太湖百岁鹅”也同样名列前茅。

  太湖百岁鹅是在云林鹅的做法上融入了新调料,采用了现代的腌制手法。鹅肉看上去比云林鹅更淡黄新鲜些,吃口更好。不仅保留了原本那种文人菜的清逸,鹅的香味也更香更纯。

  不过,无锡当家菜可不仅仅是评选无锡“大牌菜”,桃缘山庄大酒店一位老阿婆烧制的桃胶肘子蹄髈就是典型的农家“招牌菜”。桃胶本无味,口感则有如果冻,鲜嫩滑爽,相对来说与“甜味”最搭。因为加入了桃胶,整道菜虽然汤汁黏稠,但不是那种用糖调出来的发腻感,滋味十分恰当。这道菜和另一道农家菜“阿婆烧肉”一亮相,就引得不少大厨赞叹,许多人都表示要去向阿婆们讨教“绝活”。

  锡城餐饮渐回归本质:拿得出手,有人来吃

  从选送的菜点来看,很多都是这些餐饮企业里平常点击率较高的,这些菜式在吃货圈子里已形成了较好口碑,成为很多饭店的招牌,且具有一定的品牌推广价值和有文化内涵。综合来看,这次入选的菜肴大部分食材都是无锡地方食材,很少出现鲍鱼海参等“名贵料”。原本还担心人气不足的餐饮协会负责人乐开了花:“这简直是无锡餐饮界的大擂台。”徐桥猛则称,如果现场的市民有细心的整理出一份菜单,活脱脱就是一份吃货指南。

  商务局人士介绍,本次评选分为三大类进行评比,现场参赛的共有101道热菜、30道冷菜和60道点心。评委除了对菜品的色香味进行打分外,有无文化内涵和品牌价值也是重要的考核项目。最终评选出的“无锡当家菜”“无锡当家点心”,必须是无锡地区叫得响的、有市场“卖点”、深受消费者欢迎、有品牌推广价值和有文化内涵的无锡菜点。另外,本次评选也坚持大众化和接地气的风格,要求参赛作品造型自然,突出实用,不过度装饰。整个赛事锡城大部分饭店都拿出了自己点单率最高的“看家菜”,可见锡城餐饮开始回归本质:从浮夸走向实在,要拿得出手,有人来吃。(景玮/文 还月亮/摄)

[责任编辑:顾泉敏]
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