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如何留住你,舌尖上的江鲜味

2014-05-05 09:36:52来源:无锡日报
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  蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

  几乎每到春季,江阴都是大批食客目光聚焦之所在。然而有一种声音近年来不绝于耳:曾经百姓餐桌上都有的“江鲜菜”,今时今日却成为名符其实的奢侈品,所需代价虽攀升百倍千倍,但记忆中的“鲜味”却好似“淡”了不少。

  以最有代表性的“长江三鲜”为例,今年再次反弹至最高7000元一斤的“天价刀鱼”,只能让大多数人望“刀”心叹;至于在不少酒店都能吃到的鲥鱼,食客们清楚这其实已与长江无半点关系;唯有近年来人工规模化繁殖成功的河豚,依然在尽力“捍卫”着江鲜的声名……

  不止一位学者说过,江鲜是江阴特质鲜明的本土文化符号。而当下,如何留住舌尖上的江鲜味,使其在全国美食版图上再放异彩,这一考题正越来越现实地摆在人们眼前。

  食材之殇 江鲜种群萎缩严重

  “已经30几年过去了,我仍然无法忘记那种独特的鲜味。”江阴新财盛大酒店董事长、同时也是江鲜菜代表性传承人之一的陆道祥,忆及最后尝到的野生长江鲥鱼味道感慨万千。“现在我们能吃到的都是人工养殖的美国鲥鱼或者是南海鲥鱼,鱼大肉粗鳞片硬,皮下还没有那一层特殊的油脂,任凭你怎么做,都无法再现我们长江鲥鱼的鲜味。”

  在陆道祥看来,千百年来江阴人靠江吃江,江鲜菜之所以能独树一帜,食材和原料乃“生命线”。“就拿几种主要的洄游鱼类来说,春天是它们溯江上游繁育后代的时节,性腺已经发育成熟,入江游到江阴时海腥味也刚刚褪去,脂肪比例达到最佳状态,肉质鲜美细嫩,正是最佳的口感。”陆道祥记得,上世纪七八十年代,刀鱼的价格也就是两三毛一斤,清明之后“骨硬如针”,渔民都不稀罕捕、食客不稀罕吃。而时至今日,明前刀鱼早就离开了寻常百姓的餐桌,即便市场上能卖上“天价”的,个头也比当年小了不少。“供需天平已经无限倾斜,虽然近年来市场上也有不少海刀、湖刀,但是少了洄游生长周期,味道根本无法和正宗长江刀鱼媲美。”

  “江鲜”资源之殇,水产专家、长江三鲜养殖基地负责人郑金良认为原因是多样化的,其中最显著的,一方面是污染造成的水体质量下降,另一方面就是滥捕造成的种群严重破坏。“捕捞设备越来越先进,不像以前,渔民驾小船、撒小网,网都是人工编织的,怎么也不会影响种群繁衍。”郑金良感慨道,现在每到春天,从崇明岛一路往西,密布的渔网犹如“蜈蚣脚”,横向拉到边,纵向拉到底,洄游的鱼类只有在航道里跟着轮船走才能确保安全,否则一不小心转错弯,就只能落网,能游到江阴的已经是幸运儿了。“更何况有些地方还有违规的小拖网、深水网和插网,少数地区甚至有偷捕电鱼者的身影,所到之处几乎对水产赶尽杀绝,实在让人痛心。”郑金良认为,闸坝堤桥的建设也极大地改变了长江水生态环境,现在长江边已经很难发现连片的湿地芦苇荡,许多物种也失去了栖息繁衍的最佳场所。“拿江阴人爱吃的螃蜞来说,以前在芦苇荡随处可见,根本不值钱,而今年在市场上却卖到最贵200元一斤,但即便是这些,都是从苏北运过来的,江阴能捉到长江螃蜞已经很少了。”

  技艺之困 菜式研习机会受限

  “无米之炊”恐怕是任何一位厨师都不想遇到的尴尬,而江鲜资源的萎缩,对于“澄菜”技艺的传承无疑是巨大的冲击。

  “就说刀鱼,我们除了清蒸和红烧的基本做法外,还有刀鱼面、刀鱼球、刀鱼馄饨、红煎刀鱼等好几个花样,但是如刀鱼面等菜式,除了一些老师傅外,年轻一点的厨师已经很少能做得好了。”陆道祥如是说,要做一道刀鱼面,一次要备新鲜长江刀鱼两三斤,取下鱼肉敲成鱼蓉后,与鸡蛋蛋白及面粉混合搅拌,手工擀制成又细又韧的“小阔面”,要保证煮水不烂且富有嚼劲,相当考究厨师的功力。“现在捕到的江刀能保证做清蒸或红烧就已经不错了,年轻的厨师哪里有能够练习刀鱼面的机会?”

  江阴市餐饮协会秘书长赵建新表示,虽然江鲜菜食材的重要程度是第一位的,但是要保证口味的正宗,终究厨师的功力越深越好,这需要长期的研习和实践。“现在江阴几个知名酒店的台柱依然是做了几十年江鲜菜的老师傅,从人才梯队情况来看,愿意入行做厨师的本地年轻人越来越少。”赵建新坦言,学厨毕竟比较劳累,江阴本地生活条件好,很少有家长愿意让孩子吃这个苦,虽然如今有很多外地年轻人在江阴当厨师,但是他们从小生长的饮食环境不同,能否精准把握江阴菜的口感还是个未知数。

  让赵建新欣慰的是,在制作工艺上最复杂的河豚鱼烹制,因为食材问题的有效解决,目前的传承情况朝着理想的方向发展:“江阴总共办了4期专题培训班推广安全无毒烹制技艺,全国300名厨师参训。但如果要想在河豚鱼菜上做出名堂,没十年功夫是不行的。”曾于2011年中国河豚鱼烹饪技艺大赛上夺魁的陆道祥也坦言,在这项技艺上的精研,他整整花了20多年时间,“当年我学成掌勺后,很长一段时间内,我的师父、在业内被誉为‘河豚王’的仰振华依然在旁指导帮助,做河豚鱼的技术相当考究,没有一定‘火候’是做不出最好的河豚鱼菜的。”

  重振之路 恢复资源首当其冲

  采访中,水产专家和餐饮界人士均认为河豚与其他江鲜品种有不同的情况:首先野生河豚在毒性上较强,烹制具有风险,人工繁殖的河豚鱼在鲜度上与野生的差距略小,具有替代性,而最关键的是,“憨厚”的河豚鱼繁殖培育较易,而刀鱼等性情刚烈,出水就死,要对其育种难度极大。郑金良介绍,即便通过“灌江纳苗”的做法,他的养殖基地也只是繁育了一批作为种源的刀鱼,要像河豚鱼一样对其增殖放流基本上不大可能。

  “长江水产资源的恢复不是放流就能解决问题的。”郑金良坦言,现阶段的长江捕捞已进入一个恶性循环,渔民也痛惜资源的萎缩,但在利益之下只能继续捕捞。记者从江阴市渔政部门了解到,“僧多粥少”的现状让今年清明前的刀鱼捕捞类似于撞大运,不仅“跑空网”成了最多遇到的状况,即便捕到一两条卖个高价,但扣除油费和人工费后也少有“赚头”。

  “我们的特许捕捞期正好是刀鱼洄游的时间段。”郑金良表示,看似捕到的是一条两条刀鱼,但每对刀鱼一次能产2到4万枚鱼卵。“如果停止‘啃江’全面禁捕,让刀鱼用6到8年时间‘喘口气’,恢复种群是完全有可能的,我们急需设立长江生态评估机制。”郑金良认为,问题关键在于大批渔民的补贴和安置问题,现实操作起来难度并不小,需要很多部门配合,但是必须努力去做。

  在技艺传承上,赵建新则表示有必要在一些职业学校的烹饪班上特设江鲜制作课程,招生方面保证一定江阴本土学生的比例,可聘请江鲜菜制作专家担任导师,增加学生动手操作的能力,可用人工繁育的一些江鲜品种作为实践材料,保证烹制技术不因为野生食材现阶段的缺乏而丢失。同时在河豚鱼特种烹制上则在行业内强化标准,“目前烹制河豚的新厨师都要培训考核拿证后才能上岗,还要接受年检,保证食客吃河豚既吃得美味又吃得放心。”(胡琦 吴荣荣)
[责任编辑:李霁]
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