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700年前无锡人就吃海鲜了 云林鹅是古法“缩减版”

2014-10-10 10:28:59来源:江南晚报
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  元代《云林堂饮食制度集》菜肴将复活重现餐桌

  江南地区美食体系发达,但即便是南京和扬州这样饮食历史悠久的城市,也是到了清朝才分别有了袁枚的《随园食单》和《红楼梦》里扬州饮食的介绍。相比之下,无锡竟然在近700年前的元代就有了本地美食的小书《云林堂饮食制度集》,流传至今的一道菜就是大名鼎鼎的“云林鹅”。

  这本美食册子的作者倪云林已经逝世640周年,最近无锡市餐饮协会秘书长俞燕凌和同事们每天的工作都是围绕着《云林堂饮食制度集》开展:翻译,抄录,最重要的是请当代大厨们严格按照古法复制一些菜肴。整理的结果让人大吃一惊:近700年前的无锡人做菜就开始用花椒,而且吃上了海鲜——梭子蟹。研究无锡餐饮文化的学者都大明透露,目前准备复制十道左右古法菜肴。

  近700年前无锡人就有海鲜吃

  翻开这本食谱,里面共记录了50种菜点和饮品的制作方法,记载的做法都风雅至极。比如一道煮馄饨,单单是馅心就要将肉切成细丁子,加入米粒大小的笋丁或者茭白丁、韭菜末、藤花末,用少量的川椒、杏仁酱拌和均匀制成。相比现代的制作方式,古法显得繁琐又精细。负责整理的工作人员在咽口水的同时也发现了奇怪的事,有的菜没有用太湖蟹而是用的梭子蟹,许多菜都用了花椒、杏仁酱等那个年代并不常见的调味品。

  摊开中国地图,无锡位于长江三角洲平原腹地,并不靠海。乘坐现代交通工具到南通等靠海的城市也要130多公里。古代交通不像现在发达,一辈子不见海的本地人比比皆是。无锡人的日常菜肴里除了鱼米,都是用茭白、韭菜等无锡原产的食材。“原本以为近代铁路通了以后无锡餐桌上才有海鲜、杏仁酱,不料翻开一看其实元代就有了。”都大明说,花椒最早的记载出自《诗经》,产地在陕西等北方城市,汉代盛行,宫廷里面经常有“椒房”,但是南方是没有的。由此可见元代的无锡经济发展情况很好,无论是花椒还是梭子蟹都通过贸易流通进入了无锡人的生活。

  流传至今的云林鹅是古法“缩减版”

  云林鹅据说是倪云林从苏州庖厨那里搜罗来的。他完成了狮子林的最初设计后被天如禅师请去答谢,为这顿宴请饭店的老板绞尽脑汁,最后奉上一道烧鹅,倪云林吃完赞好,众宾客也纷纷附和,于是这道菜名声就传开了,倪云林回无锡后将其列入了自己的日常食谱中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低,但即使是更加推崇官府菜而不太理会乡土菜的他,也在《随园食单》 里特别收录了这道菜,起名云林鹅,足见这道菜的影响力。至于其他的菜,则是“余俱附会”,即要不然是材料难找,要不然就是主观臆想的太多,做出来都不好吃。

  王良德是圈内人公认的会做云林鹅的厨师,现在在惠山华美达广场掌勺。他做的云林鹅每天只供应两只,多了没有,不少慕名而去的吃货也只能悻悻而返。“太费时了,烹饪一只鹅大概就要8小时,也没有那么多原料。”王良德解释说,做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅,先拿盐、花椒、老葱和黄酒在鹅肚里反复擦抹,再在常温环境里腌制6小时,入锅焯水后,再拿葱、姜和蜂蜜涂抹鹅身,最后上蒸笼蒸两个小时。另外相比古法他还在中间增加几个处理环节,原因就在于现在的鹅没有以前鲜嫩,腥味更重。此外,味道也稍微增加了一点咸鲜味避免过甜,吃的时候也是切好片而不再是一整只鹅端上来。

  不过,古法的云林鹅更要比王良德的制法麻烦。比如盖上锅盖,要用湿纸把锅盖缝封好,如果纸变干了,要把它重新湿润。灶里要拿大草把烧锅,缓缓烧尽,草不能拨动,一共要烧尽两把,烧完要停一顿饭工夫,等锅盖变凉了,将鹅翻个身。再如此前那样,封住锅盖用草把烧一遍。

  “以前用的是文火慢热,口感、香气和现代用煤气灶上硬火烧制的不同,不过现代酒店从经营的角度来说,完全用古法制作太费工费时了,”都大明说。(景玮)
[责任编辑:高孝文]
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