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无锡美食不完全地图

2014-10-08 15:58:08来源:无锡号外
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   遇到一位对无锡美食颇有研究的田淑卿小姐,她说上流老饕倒不是很推崇高星级的饭店,而是钟意那些简单的民间小馆,能够代表当地风味与特质。难不成无锡的美食与四川相像,这美味饕餮全藏在了“苍蝇馆子”?

 

   走出锡菜误区甜咸比例恰如其分 

   总说“苏锡菜”,锡菜与苏州菜虽属同一个帮派,但其实两者口感大不同。编辑曾经特地去了观前街上乾隆下江南时亲临过的松鹤楼,那些代表苏州菜特色的松鼠桂鱼、樱桃肉等一到夹到嘴里,味觉器官被甜度所覆盖,已尝不出食物本身的滋味。 

   锡菜与苏菜其实有所不同,大多数人对它的认识是有误区的,大都还没亲自尝鲜,就已经以讹传讹了。实际上每道锡菜甜度与咸度之间的比例是恰如其分的,讲究先放盐,糖作收汁结尾。就像当地的蒸菜馆多为咸鲜味儿,不腻口。 



   一间极其普通的家庭厨房,公公忙着烧菜,婆婆就在后面帮忙,这就是南泉镇上的南扎小店。装潢虽破旧差劲,但里头透着一股浓浓的人情味,绝对能够代表锡菜骨子里的那“味”。单单一道东坡肉就让编辑心服口服,老师傅自有他的诀窍。俗话说“柴米油盐酱醋茶”,这火候显然是排最前面的。如果能进到厨房,你会发现大铁锅底下柴火熊熊燃烧,唯独这一道菜式会沿用此等古老烧法。老师傅始终以简单食材的方式烹饪,也不搭配八角、桂皮、面筋这些平日里惯用的配料,只加一点黄酒下水煮,烧制差不多的时候洒下少许酱油,以糖做收汁作结尾。如此一来,肉质依旧保持酥烂,入口即化。

 

   南扎小店 
   地址:无锡市滨湖区南泉镇 
   推荐菜:东坡肉、红烧筒肠 

   除了这种能尝到正宗锡菜的馆子,还有一处地方是田小姐颇为推荐的,惠山区阳山镇上的王府饭店,有世外厨艺高人藏身于此。这家馆子的出众倒不在于菜色烹制得多高明,而是六十多岁的老师傅将锅勺玩弄于鼓掌,因此在田小姐心目中,老师傅乃是当地民间厨艺排名第一的。

 

   老师傅曾经营饭店二十多年,练就了一身本事。闲着没事,田小姐老喜欢站在师傅旁边“偷师”,“偷”得诸多的“过门关节”。当然,老师傅不会传授任何技巧,得靠自己琢磨。特别是制作咸肉的手艺令人膜拜至极。满大街都是做咸肉的师傅,做到每块肉质不肥不腻刚刚好的,没有积累十来年的功夫,还真的攻克不了这难度。师傅常等到阳光下腌肉肥腻的部分通透无比,才会拿来蒸。冬天搭配冬笋,夏天搭配冬瓜。此等家常之味,能令食客专程远道而来,可见师傅炉上功夫之纯青。如今女儿当家,徒弟掌勺后味道就大不如从前了。

 

   王府饭店 
   地址:无锡市惠山区阳山镇 
   推荐菜:盐水虾、白切鸡、笋末焖蛋 

   南扎小店与王府饭店实在是太朴素的民间小馆,也无任何资料,田小姐也不记得具体的地址,只能靠读者自个儿到当地摸索了。而东亭的小红清蒸馆,老无锡人倒是不陌生,以地道实诚的清蒸菜系出名,见识不到任何浓油赤酱。老板娘掌勺,男人默默无闻地收账,天天如此,态度傲慢得相当牛掰。但生意实在火爆,点菜可直接去厨房,菜都在蒸笼上搁着,鸦片鱼头、蒸腊鸡、土豆排骨、白蒸猪尾、水蒸蛋。而食客多是“宠幸”他家古法制作的清蒸筒肠:小肠套小肠,酱红色圆筒形状,据说是用筷子顶出来的,煨得汤汁醇厚,卤浓味香,看似弹性丰富却也油脂不高。 



   小红清蒸馆 
   地址:无锡市锡山区春潮东路9号(交通银行斜对面) 
   推荐菜:清蒸筒肠、清蒸鸡、清蒸猪尾巴 

   田小姐这位达人之所以对美食津津乐道,也与她自身拥有一座食客三千·古杏屋有关,据说在本地可是上过众多媒体版面的。沿着田小姐的信息指示,雨天中编辑自驾一辆SUV沿青祈路到底,寻找青山村53号的门牌,悲剧的是导航上根本摸索不到青祈路与青山村,兜兜转转,终于在田小姐本人的迎接下,才找着了地方。 

   当编辑从简陋不堪的一片民居走进去,真的很难想象,在这破地方会有什么“好东西”。直到进入古杏屋里头,才知里头与外头完全是两片空间。七十年代的无锡老民居被改造成了私房菜馆,属于前后房加天井的结构,这地面就昭显着年代感,由于屋后有一棵四百多年的银杏树,因而取名“古杏屋”。 



   菜式虽家常却胜在食材新鲜,原材料大多是自家种植的。哪怕只是简单的米饭、黄豆制作的酱油、野生断木层天然生长的菌类等等。田小姐还从各个地方搜罗上等食材,比如广西带来的肉桂,甚至特地在苏北请人帮她养八个月的猪,也会收购一些农村里绿色的蔬菜食材,踏踏实实地用惯有的原料按老法烹制,不用味精,多是红烧笋干肉、咸菜炖豆腐、本帮熏鱼、手剁鱼圆汤等这些家常烧法。无须山珍海味,却胜过饕餮盛宴。

   食客三千·古杏屋 
   地址:无锡滨湖区青山村53号
[责任编辑:钱莉莎]
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