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老无锡的那些夏季美味

2019-08-09 09:55:00来源:江南晚报
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  黄梅雨季只剩了尾巴,天一放晴,赶紧直奔小菜场,想去买些抱籽虾。到了熟识的水产摊上,却只见基围虾和台湾虾,老板说抱籽虾过了季,难得有了货,也要七八十元一斤,换吃台湾虾吧。

  也对,无锡人6月里吃抱籽虾,到了7月中旬,河虾产籽了,就轮到台湾虾登场了。台湾虾学名罗氏沼虾,原产地是东南亚,也许是从台湾引进的吧,被人们叫做了“台湾虾”。台湾虾以前要在八九月份才上市,现在养殖技术高了,上市时间也提前到了7月。

  虾的吃法,无锡人习惯油爆、红烧、糟卤,今天,这盘大虾被我烧成了湘味,鲜香微辣,在饭桌上倒也很受青睐。一盘毛豆茭白是典型的无锡菜,于是,吃着湘菜、锡菜,就着德国黑啤,想起了旧时光里的那些老无锡的夏季菜肴。

  江南人,一向不时不食,“立夏见三鲜”,夏季一到,蚕豆、苋菜、蒜苗,就开始出现在无锡人的餐桌上了,新蚕豆,新苋菜,新蒜苗,吃的就是那个新鲜气,当然,因为价格贵,只有富足殷实的人家,才会在立夏那天“三鲜”同时出现在自家餐桌上。还有一说,“三鲜”中的蒜苗,应该换做黄瓜。拌黄瓜也是无锡人不可缺少的夏季菜,用盐、糖、醋、味精和细葱拌了,淋点香油,盛在瓷碟里,翠绿剔透,入口鲜嫩清爽。

  蒜苗和苋菜的烧法,无锡与外地差别不大,烧苋菜要拍点大蒜头;蒜苗除了炒肉丝,都喜欢烧蚕豆,这和周边城市也差不多。但蚕豆的烧法似乎大不同,一是要加糖,二是要有小葱。弄得连外地菜贩都知道,所以卖蚕豆时会加送一把小香葱。蚕豆入锅,最佳的烧法是不要油爆,而是同时加油加水,再加盐和糖焖烧,蚕豆酥熟变色,即可出锅,但切记加一把切细的葱花,无需味精便已美味无比。从小吃到大,这种吃法口味最佳,记得2012年余光中先生在无锡住的时间比较久,此间还去了乌镇、常州,吃了几次蚕豆,也认为无锡蚕豆的做法最是美味可口。

  “素三鲜”谢幕后,抱籽虾在6月登场了。这一阶段恰逢河虾繁殖期间,公虾雄壮,母虾抱籽,且满脑虾膏,相比之下母虾更美味,所以卖虾人把公虾母虾分得十分清楚,母虾价格高出公虾不少。无锡人吃抱籽虾,从不红烧油爆,必定是酒煮,少量清水加花雕酒、盐、生姜和小葱,烧煮三五分钟即成,最大限度保持了抱籽虾最原汁原味的“鲜”。有些贵族习气的苏州人就繁琐了,著名的苏式三虾面也在这个季节开卖,苏州人把抱籽虾的虾肉、虾籽和虾膏分开,单独烧制,然后作为浇头点缀在面上,一碗面要卖到百元以上,吃的完全是工夫。相比之下,无锡人就实惠得多。

  茭白差不多也在此时上市了。6月茭白最鲜嫩,搭配了虾籽后更是鲜美无比,堪称上苍恩赐。茭白营养丰富,嫩白肥美,可与各种食材搭配,茭白炒肉丝、炒鸡片、炒鸡蛋、炒毛豆,也可以烧在红烧肉、排骨汤和鱼汤里。小时候常吃的还有一道经典的“茭白老烧蛋”,鸡蛋先炒熟或煎成荷包蛋,然后将茭白油焖红烧后加入鸡蛋调味收汁。哪家无锡菜馆做不好这道菜,一定算不上正宗。

  我印象最深的,还是祖母烧的油焖茭白。加生抽、冰油、糖焖烧之外,最特别的是要在起锅时撒上一些香葱细末,另外,祖母很少用寻常酱油,而用自家制作的虾籽酱油。那是在籽虾上市时用上好的酱油熬制的,用这种酱油烧出的油焖茭白,每块茭白上都沾着许多虾籽,茭白的肥嫩、虾籽的鲜美和葱末的香味融合一起,特别让人难忘。

  茭白炒毛豆是老无锡餐桌上最常见的家常菜。茭白切丁,与毛豆大小协调,绿白相间,相映成趣,好看又好吃。7月,毛豆大量上市了,可水煮盐渍,也可与多种食材搭配,毛豆丝瓜,毛豆咸菜,毛豆肉末,豆腐咸菜蒸毛豆,都好吃。毛豆本身是一种很鲜的食材,鲫鱼汤里放一把毛豆,奶白的汤,碧绿的豆,好看又好吃。老无锡的夏季,一碗咸菜烧毛豆很常见,既可佐正餐,也可搭泡饭,夏季也不易变质。我还喜欢“炝毛豆”,做法很简单,剪去豆壳两端,洗净,用清水加盐、花椒和八角煮熟即可。傍晚走进小巷小弄,不少人家的小桌子上,“炝毛豆”常是男主人最好的搭酒菜,一口老酒,几荚毛豆,吃得津津有味。考究一点,还可以毛豆炝熟之后,用糟卤浸泡一下,就成糟毛豆了,那味道更加鲜美。外婆家在无锡梅村,每年收的毛豆吃不完,就先做成“炝毛豆”,然后放在大竹匾里晒干,等到放暑假我去玩时,那鲜香的“炝毛豆干”就成了最好的零食,至今想来都会不由自主咽口水。

  提起糟卤,更是老无锡夏季不可或缺的调味剂。老无锡的“糟货”有荤有素,素的就糟毛豆糟面筋糟素鸡几样,荤菜就多了——糟肉、糟鱼、糟虾、糟猪肝猪肚猪舌,糟鸡爪、鸭掌……对老无锡人来说,只要白煮的荤菜都可以糟。“糟货”其实不难做,煮熟炖好的食材放入糟卤浸泡半天一天,就可以上桌。不仅美味,因为含酒,所以夏季也不会变质。老无锡的熟菜店如陆稿荐等夏季都有“糟货”出售,规模最大的“糟货”卖家是当时名声最大“三阳南北货商店”二楼的熟菜柜台,每天顾客盈门,排着长队。那里的糟鹅最受欢迎。三阳还卖一种盐水鹅,五毛钱可以装满一个大搪瓷茶缸,多要些鹅汤,回去烧冬瓜汤,既省事又可口。

  现在一些保健专家总说咸鱼咸肉不利健康,但在老无锡的夏季,怎么少得了咸鱼。腌青鱼、腌草鱼,都是过年时腌下的,晒干后喷洒了白酒,密封在坛子里。黄鱼干则是开春渔汛时节黄鱼大量上市,无锡人会趁着廉价买下不少,腌了晒干,也用白酒泡了封在坛里。到了七八月份开坛取出清蒸食用,硬香耐嚼,咸鲜可口,非常下饭。这时,许多小巷小院,都弥漫着那种浓郁的咸鱼味。

  每个地方都藏着许多独有的美味,每个人的童年也都离不开美味的记忆。在那些难忘的美味中,其实浸透的是地方独特的文化与历史。尽管人们对美味的感受不尽相同,尽管人们会远离故土远走他乡,但那些浸润着故乡文化的味道,是不会被忘记的,任何时候回味起来仍然意味深长……

  (吴歌 文)

[责任编辑:冷雨]
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