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冬至吃饺子有讲究

2018-12-24 09:16:00来源:华东旅游报
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  人们常说冬至饺子夏至面,中国传统民俗有“冬至吃饺子不冻耳朵”的说法,源于东汉时期医圣张仲景冬至施药娇耳医治冻疮。后人学着娇耳的样子,包成如今的饺子。冬至吃饺子,营养暖胃。

  饺子面皮有学问

  将面粉兑水,用力揉搓成光滑面团;用刀切割面团成块,取一面块揉成直径二厘米长条;将长条用手扯成均匀的小段,用手掌压扁成圆饼状;左手捏圆饼一端,右手持擀面棍放手掌下推进;右手掌将推上的擀面棍再拉回,左手将圆饼向左旋转,重复直至擀过面饼一圈,成薄的水饺皮。

  根据不同种类的饺子使用的面皮也有所区别,大致分为冷水面、烫面、发面、澄面。水饺皮是冷水面,就是用冷水和成面团做的,冷水面的皮有弹性、较耐煮,因此水饺可以在水中滚动而不破;蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮,烫面比较没有弹性,但比较柔软,即使用油煎也是脆脆的很好吃。

  面皮分为原味及荞面水饺,原味水饺皮是将面粉中掺入蛋清,使面粉蛋白质增加、口感爽口。荞面水饺皮是在面粉中掺入荞麦粉搅拌均匀。一般将和好的面团加盖子发20分钟,再擀皮使用。

  饺子做法与种类

  饺子在烹调方法上也有许多讲究。中国各地饺子的名品甚多,如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等,都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴,用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。主要的种类分为三大类:水饺、蒸饺、煎饺。饺子的烹调方法主要是煮、蒸、烙、煎、炸、烤。

  蒸:在蒸汽上湿蒸8分钟。煮:将水烧开后煮6分钟,熟透即可。煎:用不粘锅慢火生煎7分钟,馅料熟透及皮脆、金黄色即可。

  缤纷口味看养生

  饺子的馅料有多种不同的搭配方法,主要分为荤馅、素馅和肉菜馅。荤馅用禽蛋水产品以及畜肉都可调制,以鲜猪肉为多见,少数民族地区以牛羊肉为主,口味别致、多汁、鲜味清香。在馅料中加些辣椒、胡椒等具有祛寒、避免病人耳朵上生冻疮的功效。素馅以新鲜蔬菜为主,再配以其他素料调制而成,口味鲜嫩清口、清爽不腻、经济实惠,特别适合老年人。馅料中加些姜肉,具有治疗肚子痛和嗳气的效果。肉菜馅一般由肉类及海鲜原料和蔬菜搭配而成,口味爽口、多汁、味鲜。

  喜爱荤馅的建议选择羊肉馅饺子,因羊肉性温热,冬天吃可起到驱寒、温养脏腑的作用,喜好清淡的素馅建议多吃些温热性的蔬菜,如韭菜、大葱、洋葱等馅料。

  吃饺子禁忌

  饺子在食用时也要根据自身体质注意吃法。北方吃饺子讲究配着腊八蒜、醋吃,解腻的同时促进消化。再加上一碗暖暖的饺子汤“原汤化原食”,更有利于吸收。患有胃溃疡或胃酸多的人不适合吃饺子蘸醋,容易刺激胃肠黏膜而加重病情。患有心脑血管疾病的老年人最好少食蒜,蒜较辛辣,刺激血管。有些粗纤维蔬菜如野菜、芹菜等馅饺子对患有心脏病或胃病的老年人也不建议多吃。

  糖尿病人要避免油量过大,胆囊炎、胰腺炎病人吃的饺子中的油不可过多,青菜的量也不可过大,肝脏病人尽量吃瘦肉做的饺子,用纤维较少的青菜,以免消化不良。痛风患者尽量不吃用海鲜做的饺子,因为海鲜中嘌呤的含量较高,吃海鲜饺子易导致痛风发作。

  (叶乃馨 周光军)

[责任编辑:冷雨]
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