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白栎果粉皮,“季节限定”的美味

2018-11-20 10:11:00来源:江南晚报
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做好的白栎果粉皮

  这个季节,在滨湖南泉、大浮等地的农贸市场,常常能够看到几个阿姨在叫卖“白栎果粉皮”。面积比手大一些的咖啡色圆形粉皮一张张对折好,整齐地码在纸箱子里,两块钱可以买一张。对于好奇的顾客,阿姨们常常要抓几颗果子摊在手掌上,解释什么是白栎果。

  “就是橡子啊,我们方言里叫白栎果”,许舍社区的村民俞凤妹算是那一带的粉皮大户,她介绍,橡子树在无锡很常见,唯独雪浪一带的村民,将其果实做成了粉皮,而且一代一代传了下来,成为当地的传统特产。但因为做法繁复,如今愿意做的不多,外界知晓的人也少。

烫粉皮

  技艺 从浆水到粉皮,十几年练出手感

  沿着山水东路一直往南,到达许舍小学后,从学校东门前的巷子再往南走,就是许舍社区刘费村了。尽管社区工作人员已经将俞凤妹家的大体位置发来,但在这里,百度地图根本不管用,只能向村里的老人打听,幸好大家彼此都认识。一进俞阿姨家的门,就能看见地上的几个大竹匾里放着的橡子,圆形和椭圆形的果实分开放置,前者数量更多一点、外壳颜色浅一点。

  俞阿姨正在后面的厨房里忙着“烫”粉皮。土灶膛里烧着木柴,将锅里的水维持在一定的温度范围内。阿姨用长柄勺把右手边的淀粉浆搅一搅,舀出一勺,倒在一个不锈钢圆盘上,将盘子漂在水面稍微转几圈,随后盖上锅盖,不一会儿再将烫熟的粉皮端上来,放到左手边的冷水上冷却,然后揭开粉皮,对折后码在身后的桌子上。为了提高效率,俞阿姨用三个盘子接力做,一盘冷却、一盘下锅、一盘准备,她从吃过午饭后就在忙活,一个半小时的时间,也才做出百十来张,“因为要一张一张地来,我已经算手脚快的了。”

  从浅咖色的浆水到深咖色的粉皮,也就短短几十秒的时间,却是粉皮是否好吃的关键。比如,舀多少浆水、水温控制、烫多久,没有计量工具,所有步骤都是俞凤妹凭着手感来把握。“粉皮厚了不好吃,要薄一点,又不能太薄,太薄容易破。”水温很重要,“锅里水沙沙作响、周边开始起泡的时候,就是适合的温度。如果沸腾了,粉皮就会凹凸不平了。”时间也需要掌握得恰到好处,烫得生了,淀粉没有凝结透容易断。而这一切,对有着十多年制作经验的俞阿姨来说,显得游刃有余,根本不是事儿。

  繁复 浆水制作过程繁复,至少要半个月时间

  比起烫熟,从果实到浆水的准备过程是十分漫长的,如果天气晴朗,差不多需要半个月时间。先是上山捡果子,回来放在竹匾里曝晒。晒得干燥了,用木板碾压去壳,筛好后在大水缸里泡一个星期,并隔天换一次水。然后用粉碎机粉碎,将粉末放进挂在木架上的布袋里,往袋里加水,用力压挤布袋,让黄色的淀粉水挤出来,流进下面的缸里。等挤出来的水比较清时,倒出布袋里的渣,清洗下布袋,再继续挤淀粉水。

  然后,让缸里的淀粉慢慢沉淀,在这一过程中,至少还需要换三次水。最后,等淀粉沉淀在缸底、粉与水界限清晰后,拿水瓢小心地将上面的水舀出来,再将淀粉舀出。“最后取到的淀粉只有缸底一点点,像大浪淘沙一样。跟水以一定比例调和后,就变成浆水。”俞凤妹介绍,“之所以要反复浸泡、换水,是为了去除果实的涩味。”


野生橡子

  捡果子最有劲,连中饭都在山上吃

  在这一系列繁琐的步骤中,俞凤妹最喜欢的是上山捡果子,她对橡子的热情,就像电影《冰河世纪》里的那只可爱的松鼠。“很有劲”,说起这件事,她整个人就非常来劲,“看到满地的橡子就很有满足感,迫不及待要捡回来。”与去年相比,今年的橡子特别多,俞阿姨估摸自己能捡回来1000斤,比去年多一倍。“我们附近的山上、青山公园、马山、胡埭我都去捡。”

  “一定要坐第一趟车,怕去晚了被别人捡掉哇!”每天早上天才微亮,俞阿姨就起床去赶第一班95路公交车,5点50发车,经过1个小时的路程可以直达青山公园。“背一个包、拿一个篮子,包里放着蛇皮袋和吃的东西。午饭就在山上吃了,捡好了再回来。”对俞阿姨来说,没有比捡果子更重要的事了,哪怕转两趟车坐两三个小时到马山去,她也高兴。一篮子一篮子捡回来,装进蛇皮袋子,到下午两三点,装满了,就背着蛇皮袋开开心心地返程。“别人都讨厌大风大雨,我心里想着有大风也不错,这样把橡子都刮下来了,第二天我马上去捡果子。”

  试吃 炒、拌皆可,口感爽滑

  橡子果的浆水有一股淡淡的豆子味儿,而做成粉皮后,却好像什么味儿都没有了,细闻也闻不到。拿在手里,能够感觉到它的柔韧,像胶皮一样的。“其实它并没有山芋粉那么韧,但是比山芋粉好吃,有的人会感觉有涩涩的苦。”俞阿姨肯定地说,喜欢的人特别喜欢吃,“唯一的缺点就是贵,我也知道贵,谁让它难做呢!”

  俞阿姨说,有人在市场上看到以后,都觉得稀奇,但买回去却不知道到底该怎么吃。“我们这里传统的做法就是炒大蒜、炒咸菜等等。”她常常会热心地叮嘱顾客:“把粉皮切碎后,先要在开水里焯一下,然后炒大蒜,炒得差不多了,把粉皮放进去,加点调料拌一拌就可以了。”“不能直接把粉皮放在油里面炒,会粘成一团的。也不要做汤,因为粉皮会让汤变色。”

  从俞阿姨那儿买了粉皮,记者回来也尝试了一下,焯水后,直接用葱花和老干妈凉拌。味道爽口、嫩滑、富有弹性,因为没有山芋粉那么韧性大,所以好嚼一点,吃起来不累,也没有涩涩的味道。

  立春以后结束 想吃的等来年了

  橡子粉皮从11月开始做,一般做到立春结束。这个天气,现成的粉皮放个三四天没问题,不需要冷藏。如果想要储存得久一点,可以做成粉皮干。“切碎后放进速冻箱冷冻,然后拿出来晒干,可以放几年都不会坏。”她从柜子里翻出一包粉皮干,“这是三年前的,照样能吃。”粉皮干一面咖啡色一面有点泛白,乍一看有点像晒干的桔子皮,“如果要吃就用水泡一泡。”

  因为做工复杂,所以即便是传统美食,接触的人也不多了。“专门做的不多,我们这边有几个,还有南泉、大浮那里也都有。做好了到附近菜场卖一点,也有饭店来定做的。”她说,她自己会一直做下去,因为真心喜欢,哪怕捡果子捡得腰疼,她也乐意。 (晚报记者 王晶/文、摄)

[责任编辑:冷雨]
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