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糖渍栗子,秋天限定的香气

2018-11-06 10:17:00来源:江南晚报
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  秋天的栗子,除了炒和烤,还有一种美好的吃法叫做糖渍。就像《小森林》里那样,剥一锅圆圆胖胖的栗子,在小锅里慢慢加热。白雾腾腾,满屋子都是秋天限定的香气。直到栗子被煮得粉糯绵软,咬开来会有糖汁流淌——哎呀,甜得让人想恋爱了。封存起来,可以从秋季一直吃到新年。每一天,都比之前更甜蜜一点点。

  挑一颗圆圆胖胖的栗子

  栗子家族,大致可划分为北栗和南栗。北方栗子甜、糯、小,做糖炒栗子最合适;但水煮极易散,碎在锅里惨不忍睹。胖乎乎的南方栗子,反而更适合拿来糖渍,比如安徽六安的野生鲜板栗,个头大,质地偏硬,经得住反复水煮的试炼。

  做一锅甜甜蜜蜜的栗子

  原料:南方栗子1000g、白糖600g、小苏打5g、红酒20ml或者酱油20ml

  1、去壳。糖渍栗子不考验厨艺,只考验耐心,而最需要耐心的一环,是去壳。第一,栗子剥壳之前,要先让它泡个热水澡。栗子壳吸水变软后,更易剥除。第二,找准栗子的小屁股,把它平稳放上菜板。一刀下去,就能得到一枚开口栗子。至于那些圆滚滚坐不稳的栗子,只要拿起剪刀,在头部剪开一个小口。然后,用小刀一点点剥壳,记得不要伤到内皮——待会儿栗子能不能在水煮中保持完整,就靠它了。

  2、去涩。毛茸茸的内皮能帮助栗子保持形状,但它本身带有涩味,需要预先去除。加水没过板栗,放一勺小苏打,浸泡半小时后,连栗子带浸泡的水一起入锅。大火煮沸,转小火煮15分钟,并撇去浮沫。一定要全程小火,不能滚沸,否则栗子会有碎掉的风险。用冷水清洗栗子,去掉内皮上的茸毛。洗至水变清,然后继续加入清水,重复水煮-清洗的过程,至少三次。煮洗好的栗子汤会变为酒红。当你得到这个汤色,就说明栗子煮好啦!

  3、糖渍。栗子沥去水分,挑去内膜上凸起的筋络和绒毛,然后称重。栗子洗净入锅,加入栗子重量60%的白糖。加水没过栗子,开小火煮到糖汁浓稠。此时,你可以选择加20ml酱油或红酒,再煮5分钟即可出锅。加了红酒的栗子,会让人想起冬天窝在沙发里喝热红酒的滋味,酒精煮沸后已经蒸发,留下的只有悠长醇香。酱油糖渍栗子,听起来像黑暗料理,却好吃得让人惊讶——咸味带来更丰富的层次感,甜腻明显减轻。

  4、保存。煮好的板栗,连糖汁一起倒入消毒干净的密封罐,冷藏保存。无论多心急,至少也要浸泡一夜,你才能得到这样一颗圆润的小甜甜。保留内皮的栗子,久煮之后,外形依然完整,内部却已软糯到轻轻一抿就能融在舌尖。随着时间一天天过去,糖分也会一天天渗进它的心里。冷藏2个月风味更佳。

  快手微波炉糖炒栗子

  在糖渍栗子中被嫌弃的北方栗,拿来做糖炒栗子吧!

  1、给栗子开个口,加水浸泡10分钟,烤出的栗子不会过干。

  2、装入可微波、带气孔的保鲜盒(或用保鲜膜盖在碗上戳小孔),微波3分钟后取出,拌点白糖和油,再放回去加热3分钟,叮~

  3、喜提一枚香甜的糖炒栗子!

  (曲奇奇)

[责任编辑:冷雨]
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