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我们搜集了这些名厨的菜谱 给你在家改良用

2018-08-22 14:47:00来源:无锡新传媒网综合
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  为什么我们总不能在家里复制出可以媲美中餐厅的风味?尤其是在热炒这件事上,难度之高、风味差异之大更是叫人一尝即知。厨师们给出了很多理由,但关键,其实还是细节。如果我们能够手持一份餐厅名厨的菜谱,并经过适合家庭烹饪的改良,是否会塑造出一道具有个人风格的美味呢?

  

  “火候不够,你看我们厨房的火多大,家里的火多大?再加上用油的量,一般过油的菜家里都不会用很多油,但是餐厅就不一样了。”很多厨师在面对“家中做菜不如餐厅味道好”的提问时,都会给出这两个非常具有标志性的答案,“还有一些别的细节,可能家里做菜也不会很注意,比如说有些菜我们会淋明油、有些菜会要做一点勾芡,看上去好像无所谓,但累计下来就会造成味道上的不同。”在轩尼诗联合城中四大名厨一起呈现的“重新发现中国味•食验室”现场,我们看到了一份熟悉的菜单,宋嫂鱼羹、琉璃凤尾虾、鲍鱼红烧肉、八宝葫芦鸭、黄鱼狮子头……作为一个江南人,对于这样的味道一定并不陌生,但想要做得好,却并不是件容易事。于是我们要来了厨师的菜谱和制作方法,将之在此公开,并试图和喜欢下厨的你一起讨论一下,如何将这些菜,变得更适合在家中烹饪。

  宋嫂鱼羹

  

  宋嫂鱼羹

  菜谱来源:杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

  材料:

  鲫鱼、黑鱼、鳕鱼、胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、黑木耳、榄仁、粉丝、韭黄、淀粉

  做法:

  1.用鲫鱼和黑鱼熬汤,将汤熬至奶白色。

  2. 烤熟鳕鱼,去掉表面焦的部分后,将鱼肉切成小块备用。

  3. 将胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、黑木耳切成丝后放入汤中,并加入榄仁、粉丝、鳕鱼块,搅拌熬煮成羹。

  4. 淀粉加水搅拌均匀后,慢慢倒入鱼羹中。

  5. 起锅前加入韭黄,搅拌后起锅。

  在家制作的秘诀:

  宋嫂鱼羹对很多人来说都不陌生,只是做起来相当费工夫。作为一道羹点,熬汤这件事必不可少,所以请不要偷懒。

  看看菜单里所要购买的食材虽然多,却是在菜场都可以买到的东西——如果你不想自己切,那么还可以考虑去买已经处理好的净菜来节省时间。唯一不好买的是榄仁,这种特殊的食材之前在广州、顺德一带使用非常频繁,可现在即使在顺德,也越来越少人做了,所以如果实在找不到的话,自己家里就省略了这个食材吧。

  烤鳕鱼并不难,但不是所有人家里都有烤箱。你可以用锡纸包好了鳕鱼,将它放在平底锅里慢慢加热,要提醒的是这一过程中你最好能平缓地移动一下锡纸包,以免发生焦底之类的意外,之后再把鱼拿出来拆块就行。

  琉璃凤尾虾

  

  琉璃凤尾虾

  菜谱来源:上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清

  材料:

  大河虾、豌豆粒、黑醋粒、柠檬醋粒

  做法:

  1. 将一半河虾的壳全剥,另一半河虾剥留虾尾,虾仁腌制上浆,放冰箱备用。

  2. 锅烧热后放油,油温不宜过高(油量需盖过虾仁的量)。

  3. 将所有虾仁放入锅中滑油,虾仁颜色变红后出锅滤油。

  4. 重新起锅,放入水、盐、糖、虾仁,翻炒后3-5次后盛出摆碟。

  5. 最后将黑松露醋粒、柠檬醋粒、豌豆粒放置在虾仁顶部搭配。

  在家制作的秘诀:

  虾仁剥壳这件事,现在还有谁愿意自己去做呢?所以,不要盲目追求杜师傅对于虾仁的呈现样式了,要么已经剥好了的虾仁,要么买现成的保留了虾尾的那种(超市电商都有,一搜就行),如果你真的不差钱,那就两样都买吧。

  虾仁滑油这件事对于油的使用量要求比较高,一般情况下大家都不会这么做。有两种解决方案,一是少用点油,分批次去滑虾,这种做法的缺点在于你得重复作业,没耐心的人可能撑不了那么久——当然,你也可以选择少吃点儿虾,一次性搞定;第二种方法则是用煎的方式来操作,不过虾的外表可能会出现一些焦焦的痕迹,色面不会很好看。至于究竟选哪一种,就看你想要偷懒成什么样啦。

  有人会问,黑松露醋粒、柠檬醋粒是什么东西,到底应该在哪里买?实际上,这就是一种分子料理的方式,如果你想要做的话,可以直接上电商网站购买分子料理包和黑松露醋、柠檬醋,之后按照操作步骤一步一步搞定。但要是你觉得外表如浮云(真的不是懒),那么我们也给你两种解决方案,一是在炒制快要结束的时候迅速地把醋加入到菜里,让虾仁裹上这独特的风味,二是把这些醋调好了当成蘸料摆在一旁,吃的时候蘸一蘸。

[责任编辑:季晓炜]
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