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秋风起蟹脚痒 味美醉蟹自己动手做起来

2015-11-20 08:21:00来源:江南晚报
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  “秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”又到了菊黄蟹肥时节。现在的螃蟹油满黄多脂肪足,正是吃蟹的最好时令。无锡人对螃蟹的钟爱,恰如山西人与面食、广东人与海鲜、四川人与辣椒一样。

  昨天记者在多家农贸市场的水产摊位上看到,一只只大周转箱或绿网袋内,按个头分类的螃蟹们口吐白沫,它们貌似平静,可一旦被抓起就会张牙舞爪地露出霸气相,被夹到手指可不得了。进入11月,买蟹的顾客明显增多。老吃客们都有经验,吃蟹不宜过早,只有到了寒风刮起的时候,雌蟹蟹黄满、雄蟹蟹膏肥,才是最适口的时候。

  北桥水产批发市场办公室主任张及峰介绍,目前市场上螃蟹的日交易量在10吨左右,都是养殖的螃蟹。主要产自太湖、洪泽湖及高淳、兴化等地的水域。与去年相比,今年螃蟹是“小年”。总的数量上有所减少,去年螃蟹养殖户数量庞大,卖不出好价钱,因此不少人失去了积极性;体形上个头偏小,这是由于今年的气候不太适宜螃蟹的生长所致; 价格上悬殊较大,大小螃蟹相差很多。三两以上的雌蟹配四两以上的雄蟹,每斤售价150元左右,比去年增长了30%以上。而二两半以下的雌蟹和三两以下的雄蟹,一对售价不过30元左右,与去年基本持平。

  挑选螃蟹时要注意这几点:一是看外貌,基本要点是青壳、金爪、黄毛;二是看细节,蟹肚尾部凸出,说明蟹黄充足。蟹肚上部的两块胸部微红,则是蟹黄蟹油比较丰富的标志,质量上佳;三是用手捏,明显有硬扎、饱满的感觉,蟹肉已经长足。至于螃蟹外壳是否清洁,并不能作为检验质量的唯一标准。白中带黑的蟹肚,是长期钻在淤泥中的缘故。部分肚子表面过于洁白的螃蟹,说不定是经过一番手脚“美容”过的。

  无锡人吃蟹,传统的做法是清蒸和面拖。清蒸蟹一下子吃不完,第二天食用会觉得腥味加重,不妨试试新的吃法。今年锡城特别流行将熟蟹再“醉”,市面上一只醉蟹的售价要10元以上。自己在家如何做呢?将生抽、冰糖、盐、姜、花椒、茴香、桂皮、香叶放水煮开,再小火煮10分钟,使各种香味充分析出并融合,再倒入花雕酒(可另外加点高粱酒和糟卤,味道更佳)煮开,关火,晾凉后将卤汁放入冰箱冷藏。螃蟹洗净放入烧开的蒸锅中蒸15分钟后,趁热完全浸入冰冷的卤汁,密封浸泡24小时。自己吃醉蟹不追求“卖相”,可以将熟蟹的脐及爪子上的尖顶部剪去,以便佐料入味。用此法做成的醉蟹,能避免生醉蟹极易出现的卫生问题。一次多做点,腌制好以后放入包装中扎紧,放入冰箱冷冻,可以慢慢地长享美味。 (夏杰)

[责任编辑:钦嫣]
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