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太湖湖鲜的秘密:白鱼基本靠养殖 白虾仍是纯野生

2014-09-02 08:55:39来源:江南晚报
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野生白鱼是个“直肠子”,而且很短。

    太湖湖鲜美名历代口口相传,但随着时光流转、时代变化日新月异,关于太湖湖鲜的很多“秘密”正在一点点“失传”——最典型的就是野生白鱼一鱼难觅,同时,懂得挑选湖鲜的年轻人不多。本报记者就几个市民普遍关心的问题,做了点“功课”。

  野生白鱼为什么

  越来越难买到?

  不少市民感慨地说,小时候菜场里时常能买到野生白鱼,而如今想买到一条野生白鱼比登天还难。

  中国水产科学研究院淡水渔业研究中心专家尤洋分析说,以前,太湖里的白鱼数量很多,人们都是通过捕捞来获得,而近十年中,白鱼的人工繁殖技术已得到解决,市场上由此会出现更多容易捕捞的养殖白鱼。在尤洋看来,以往白鱼捕捞过多压制了野生种群的数量。他建议说,要想重点发展野生白鱼,就要保护其“产卵场”,同时加强鱼类放流。

  不过,目前白虾的繁殖技术还没有解决,暂时无法以量产的方式进行养殖生产。换言之,目前市面上买到的白虾基本上都是野生的白虾。

  如何分辨野生白鱼和养殖白鱼?

  据有经验的鱼贩介绍,可以把鱼拿起来看一看,野生白鱼一般是“头小,身体胖”,没有养殖白鱼那么肥壮,而且由于是被捕捞上来的,所以会在网里挣扎,身上会留下渔网勒过的痕迹,身上的鱼鳞也会掉,但是养殖的白鱼身体上没有勒痕,鳞片也是完整的。最后,野生白鱼剖肚后只有一条肠子,比较干净,但是人工饲养的白鱼肚子里会有白色的油流出来。

  能采购湖鲜的水产市场在哪里?

  无锡本地哪里能买到既正宗又新鲜的湖鲜?一是位于华庄清源路附近的水产市场;二是沿着锦园路一直往里开,找到渔港乡水产码头;三是位于马山的闾港水产市场,湖鲜也不少。

  “无锡其实没有真正专业的水产码头,而武进、苏州的水产市场规模要更大。”业内人士说,苏州的光福渔港村、武进雪堰的太滆水产市场皆是。

  禁渔期饭店吃到的湖鲜正宗吗?

  去年就是太湖渔获小年,因此有很多市民好奇,平时在饭店或者一些湖鲜馆吃到的湖鲜正不正宗,是野生的还是养殖的?是太湖里捕捞到的还是其他地方运到无锡来的?

  记者从有关方面了解到,太湖开捕季里饭店里的湖鲜多以太湖野生的居多,但是也有水库里养殖的以及从其他地方捕捞来的。而在禁渔期里,一些饭店会用养殖的,也会购买从阳澄湖、高淳等地捕捞的白鱼。老渔民说,这些地方也有野生白鱼,只是太湖白鱼口感最佳。

  湖鲜名菜做法其实没那么玄

  银鱼炖蛋:

  1、将150克(3两)银鱼用料酒和温水泡一下后挤干水分备用;

  2、将3个鸡蛋磕入碗中,加入挤干水分的银鱼,盐,搅拌至鸡蛋起泡后加入和鸡蛋等量的温水再搅拌均匀去除多余的气泡,上蒸锅蒸熟即可放入少许鲜味酱油,撒上葱花就可以享用了。

  清蒸白鱼:

  1、买回鱼后杀好,用刀在鱼的表面开出花纹;

  2、在鱼的表面稍微撒一点盐(杀好后直接撒盐,厨师说最好不冲洗);

  3、要吃时将撒过盐的鱼冲一下上锅蒸,高压锅冒汽后5分钟、煤气灶大约蒸8分钟即可。切出葱姜铺在表面,如果需要可以淋点生抽。 (记者 邓思佳 袁晓岚/文 陈大春/摄)
[责任编辑:周涛]
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