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“无锡好味道”争赶申遗“末班车” 餐饮占一半

2014-07-15 08:46:45来源:江南晚报
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    无锡市最后一批大规模的非物质文化遗产申报结果,终于公示完毕。市非遗保护中心主任张伟介绍,目前公示结果已经经过了文化条线各成员单位会议讨论,不会有变动了,只要最后获得政府常务委员会议审核即可公布结果。无锡餐饮界人士松了一口气,皇亭小吃、锡帮菜制作技艺都赶上了“末班车”。

  12个新项目餐饮占一半

  从公示的第四批市级非物质文化遗产名录推荐项目名单看,此次新入选的12个项目中,餐饮项目占了一半。如果加上扩展项目,光吃的就有一大半。上榜的有锡帮菜制作技艺、穆桂英糕团制作技艺、宜兴绿苎头团子制作技艺、崇安寺皇亭小吃制作技艺、无锡老式面制作技艺、无锡素食制作技艺; 扩展项目中有烧饼制作技艺(杨巷葱油饼制作技艺)、烧饼制作技艺(礼社大饼制作技艺)、百叶制作技艺(阿三百叶制作技艺)、百叶制作技艺(江阴申港百叶制作技艺)、江南羊肉烹饪技艺(宜兴芳庄羊肉)、宜兴阳羡茶制作技艺(岕茶制作技艺)。

  从名单上看,新入选项目中大部分是餐饮大项目。锡帮菜,早在春秋战国时期就已经形成,20世纪初的状元楼、聚丰园等十余家本帮菜馆热闹非凡,老烧鱼、无锡排骨、烧圆子等成为无锡本帮菜的精华而名扬各地。“锡帮菜制作技艺”这一大类,就包含了梁溪脆鳝等多道无锡名菜。而崇安寺皇亭小吃,也是将鸡子大饼、梅花糕等众多无锡地道美味小吃一网打尽。

  此外,部分美食小分类也赶上了这趟末班车,光百叶、烧饼这两个小吃食就各有两家单位申报制作技艺。

  陌生的“京都菜”落选不意外

  在此前准备申报材料时,关于“京都菜”是否要进行申遗就争论不断,即使是餐饮行业的老前辈们也看法各不相同。

  所谓京都菜,最早是鲁菜,传入北京后经过北京的厨师改良并融合了各地菜系后形成的京都风味。京都风味在进入无锡后大显风光,无锡饭店、迎宾楼等都以京都风味闻名。京都风味融入无锡本帮菜风味后,成为重要的一个味觉识别。无锡资深美食家都大明是京都菜申遗的坚持者,他不仅准备了丰富的材料详细说明京都菜在无锡发展的历史脉络,还介绍京都菜光具体菜种就有十余种,再加上各项技法,整个七八种大的餐饮类申遗项目至少包括了200种子项目。

  但是,不少老无锡却疑惑京都菜光听名字就不是出自无锡本地,如何能加入无锡市级非物质文化遗产行列?此次京都菜落选,市餐饮协会秘书长俞燕凌表示,最主要的还是多年来餐饮界从未提出过京都菜,市民和业内都相对陌生。许多京都菜的代表人物此次都囊括到无锡本帮菜里,因为这些大师都是本地人,本帮菜系也是其代表作。有鉴于此,市餐饮协会牵头进行申报的列表中没有京都菜一项,其他单位虽然申报,最后也没有入选。

  太湖船菜和本帮菜 将冲省“非遗”

  张伟介绍,这次市级申遗是最后一次大规模申遗,面向范围广,报名时间跨度也长。而此次已基本将无锡现在的项目全部申报。今后将只会针对有重要价值的项目进行小规模申报。

  与此同时,今年下半年将开始的省级非物质文化遗产申报也将是最后一次大规模申报。张伟介绍,从2006年开始到现在,从前“只重申报不重管理”的模式让“申遗”成了“进博物馆”,有些2007年申报的项目到现在已经名存实亡。现在对待申遗的思路已经转为“注重管理传承”,让“非遗”能真正传承下去。

  对于下半年省非遗“末班车”,俞燕凌最希望的就是今年能够将由鼋头渚风景区管理处牵头的太湖船菜传承基地正式成立。有了这一实质性的进展,太湖船菜就能和锡帮菜一起冲刺省非遗。这也是下半年市餐饮协会的重要目标。

  此前,本报也曾经报道过因为经费等问题导致有些项目申遗困难重重,企业参与积极性不高。俞燕凌透露,这一次市发改委对无锡美食“扶一把”,同意了无锡市通过申遗方式保护无锡传统技艺项目,提供部分资金,这无疑是个好消息。 (记者 景玮)
[责任编辑:翁晨琛]
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