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锡城餐饮业刮起杭旋风 高翻台+标准运作成盈利法宝

2014-12-18 09:03:18来源:无锡商报
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  当川菜、湘菜、粤菜各派菜系近年来在锡城抢滩的同时,以超高性价比为卖点的杭派餐饮也在强势回归。多年前,杭帮菜曾经历从一夜爆红到折戟沉沙的过程,如今却以小而美的“大众创意派”的定位卷土重来。随着本月万象城绿茶餐厅的开业制造火爆效果后,金橘餐厅海岸城店也即将开出。杭派餐饮中的几大“天王”——外婆家、绿茶、金橘、UNCLE5如今已在无锡大会合,这些人气餐厅红火的背后也反映出大众餐饮迎来黄金时代。

  杭派餐饮品牌组团强势回归

  2008年,外婆家在八佰伴开出首家餐厅,成为时尚杭派风中第一个进入锡城的餐饮品牌,之后在南禅寺、恒隆、苏宁相继开店。随后,外婆家餐饮旗下的“炉鱼”品牌也在海岸城开出首店。今年10月1日,由“外婆家”和“名人名家”这两个杭城餐饮业巨头联手推出的品牌UNCLE5进驻无锡乐都汇。12月,万象城开出无锡首家绿茶餐厅。海岸城内,金橘餐厅即将开业的告示也已拉出。

  这些连锁品牌一到无锡,几乎是开一家火一家。以万象城新开的绿茶餐厅为例,最多时候同时有200人左右在等位。有市民就告诉记者,为了在绿茶吃顿晚饭,足足从17:00多等到21:00。记者在走访中也发现,这些精致人气餐厅都设有面积较大的等位区,并会为顾客准备棋、水果、糖果等,让他们能悠然地等位。

  “杭旋风”并非第一次刮来无锡。2000年前后,无锡餐饮业开始兴起一股“杭旋风”,清爽精致的风格受到市民欢迎。其中最具代表性的是县前街上的万家灯火酒店。刚开业时候,这家拥有大厅45桌、包厢48个规模的饭店天天爆满,一桌难求。但随之而来的是大小各家饭店的竞相模仿,哈哈酒店、国际饭店等都开始尝试杭帮菜。仅仅2年左右的时间,万家灯火就从开业时的火爆到门庭冷落,街头巷尾一些杭帮菜店也纷纷关门歇业,“杭旋风”渐渐失去群众基础。

  但是新来的这些杭派餐饮品牌,并不像以前的那些酒店一样主打杭帮菜,价格也是大玩亲民风。

  “小聚聚”人均只需四五十元

  “每次去人都很多,不过菜的口味很不错,而且价格便宜,6个人团购下来人均才25元左右,划算。”“环境很优美,和朋友们聚餐很舒服,菜色丰富,口感各有特色,很不错!值得推荐!”记者从大众点评网翻看用户对这些餐厅的点评,基本上集中在客流大、等位时间长、价格低、分量大这四个方面,而这也正是杭派大众餐饮最大的特色。

  综观这些连锁杭派餐饮,走的路线都差不多,连菜单风格都很类似。在餐饮业普遍因低利润叫苦不迭的当下,低利润却成了这一派餐厅的制胜法宝。记者在万象城绿茶餐厅的菜单上看到,其菜品的价格普遍在10到30元之间。品种也很多,包括了杭帮菜、川菜、湘菜等各种菜系,还有很多创意菜及西式点心。

  而且,这些品牌来到无锡,和当地的菜系是互为影响的。来到一个新的城市,也会走一遍当地市场,每周都要试新菜,淘汰人气低的菜,更符合当地人的口味。记者采访中了解到,这些餐厅基本上每年都会更新一半以上的菜,让食客有常吃常新的感觉。

  来到这些餐厅,人均四五十元的消费,让荷包丝毫感觉不到压力,请客也不觉得掉价。尽管也有消费者给予差评说,“除了性价比高些,菜式其实并没有太出彩的地儿。”但是综合各项指标来看,杭派餐饮仍然是很多消费者“小聚聚”的热门之选。

  玩创意拼特色提升顾客体验

  但如果仅仅是价格低、口味好,其实还不足以吸引到顾客。对于现在的消费者来说,很多时候外出就餐,会把环境作为一个重要的考量因素。这些时尚餐饮几乎都花血本进行装修,营造好的就餐环境。记者采访中获悉,这些店的装修成本并不低,一家店的装修费用大约在三四百万元。但是,装修并不走富丽堂皇的风格,而是做足特色,或文艺清新或民族风或异域风,无不让人赏心悦目。

  如今年国庆刚刚进驻锡沪路华润乐都汇的UNCLE5,装修风走的就是后现代潮路线,门口挂上了5位合伙人的“脸萌”画像。看得出,为了讨好年轻消费者,平均年龄超过40岁的5位“大叔”也是蛮拼的。

  而从顾客需求出发,餐饮业也开始从单纯的产品价格、产品质量竞争转向企业品牌、文化品位的竞争,很多顾客选择哪家吃饭,一定程度上也是对企业品牌的一种认可。据了解,外婆家等品牌在门店结账支付、叫号系统、用餐体验等方面都做了很多提升,以提升顾客满意度。

  翻台率、中央厨房成盈利秘诀

  满客之后翻台才开始赚钱,翻台率被看作是这一派系盈利的法宝。外婆家餐厅的营业经理李先生告诉记者,一些生意好的店,平均一天能翻台七八次,而生意一般的也能达到三四次,基本可以达到盈利平衡点。记者近日晚上在绿茶餐厅用餐的近3小时内,就留意到邻桌共翻了4次台。

  “以比较便宜的菜吸引顾客光顾,每一单可能盈利不多,但是一天的翻台率如果能够达到多次,这样综合起来它的整体盈利能力还是很强的。”业内人士也透露,有些菜是聚人气的,有些菜是赚钱的。对于聚人气的菜就成本价销售,往往顾客在别的餐厅要花两三倍的价格才能吃到,通过这种落差制造超强的性价比体验。

  此外,中央厨房也是这一派餐厅的制胜法宝。以外婆家为例,其后台的中央厨房、采购渠道、配送体系、员工培训、用料配比等资源都实行了目前多数社会餐饮店都做不到的标准化运作。比如总店有专门的菜谱研究中心,菜肴的作料配比几乎实现了西餐式的固定标准,保证了菜肴品质的永久稳定。而且由于实现了量化标准,菜品生产都是流水线操作,对于厨师的要求就远远降低,从而大大降低了人力成本。

  (记者 朱洁 文/摄)

 

 

[责任编辑:季晓炜]
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