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消失十几年后 老无锡记忆里的白梗菜味道又回来了

2014-11-07 08:40:26来源:江南晚报
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    专家说本地白梗菜消失了十几年,好在省农科院培育的青菜新品种正在锡试种推广,其中一个叫“东方18号”的口感接近于它

  转眼立冬了,在无锡流传着这样一句谚语:“冬菜胜如夏肉。”昨天一早,退休教师吴先生到菜场买青菜,转了一圈后感慨万分:还是怀念“老法头”里的本地白梗菜。而据记者了解,一项由省农科院培育的青菜新品种正在锡进行品种评比试验,其中一个叫“东方18号”的品种口感和白梗菜相当接近,正在菜农中推广。

  历史很沉重

  白梗菜逐步淡出无锡人餐桌


  吴先生说,上世纪八九十年代,食物还不像现在这样丰富,几棵白梗菜加上蒜香或是几只无锡面筋清炒,口感酥烂清香,总能让人食指大动。以前双亲还健在时,洛社老家的自留地里总少不了白梗菜。到了隆冬就开始吃经了霜冻的塌棵菜,炒上一盘,吃起来糯糯的,食欲大增。

  惠山蔬菜站站长余汉清表示,白梗菜曾在无锡人餐桌上有着举足轻重的作用。吴先生所说的白梗菜名称叫“矮杂1号”,还有一个品种就是“矮脚黄”。这两个品种是由南京农业大学上世纪八十年代培育出来的,菜籽经南京种子公司经营批发流通到无锡菜农中。由于生长时期较长,可以从清明节一直吃到初冬,是无锡市民餐桌上一年四季最主打的青菜品种。

  “矮杂1号”是杂交品种,每年都要通过杂交制种来进行繁殖育种。后来,无锡郊区的蔬菜种子公司也倒闭了,选留种的工作自然也就断了。由于近年来“亲本”提纯复壮工作做得不好,其抗病性、产量提不上去,这个品种就逐渐退化了。多种原因导致种白梗菜的菜农越来越少,自然市场上就很难再买到本地白梗菜。

  情况很现实

  青梗菜易种产量高成菜农首选


  特别是2000年以后,本地菜农步入“老龄化”,青黄不接时江西等地的外地菜农大批涌进无锡。当时从日本引进的另一青菜品种“夏帝”,由于比“矮杂1号”、“矮脚黄”更易种植、产量也较高,尤其是极耐高温,即便在酷暑时也长势良好,可以填补伏缺空白上市卖个好价钱,因此很快被这些外地菜农“相中”。

  一般青菜生长的适宜温度在20℃左右,而“夏帝”是日本专为应对夏季高温而选育出的优良品种,可以忍受35℃的高温。极耐热耐湿,容易栽培,产量高。目前无锡菜农规模种植的青菜品种大多来自日本,除了“夏帝”外,还有夏雄、夏辉等。“夏天吃得比较多的青梗菜,基本上就是这几个品种。”余汉清说。

  “农民种什么市场上就只能卖什么。”朝阳蔬菜批发市场副总经理刘先生在这一行已有40多年工作经验,他回忆说,十几年前就很难再见到白梗菜了,即便有零星的白梗菜也多是来自外地。如今无锡老百姓餐桌上俗称的“青菜”基本上都是青梗菜和细菜的天下。据他介绍,上世纪七八十年代时白梗菜很多,但九十年代末时开始逐渐消失。与此同时小圆菜、黑菜、塌棵菜等青梗菜陆续现身大流通市场。其中,小圆菜最早是从锡城的饭店、宾馆流行起来的。“最近这个季节,市场上常见的上海青就是属于小圆菜,饭店厨师烧菜时不切碎,而是整棵下锅烧,形态卖相很好看。”

  科研出新品

  “东方18号”口感完胜“夏帝”

  实际上,采访中一些本地菜农表示还是很乐意种白梗菜的,只是苦于买不到菜种。“白梗菜不仅好吃,而且这个季节做腌菜是最好不过的了。”长安的菜农惠老伯对记者说,白梗菜的梗子特别好吃,之前好几个城里的亲戚都喜欢吃白梗菜,让他多种点。可是很难搞到菜籽。他甚至还托过南京的亲戚帮忙找种子,但只有一次找到零星的一点,五六年前种过一茬后就再没口福吃到了。

  一方面是菜农在苦寻白梗菜的种子,另一方面相关主管部门也在四处搜寻。上个月在位于惠山区的益家康蔬菜基地,一项“新青菜品种对比试验和推广种植”的科研项目让菜农有了盼望:“东方18号”青菜种植成功,根据无记名投票的方式被评出其口感胜过“夏帝”,与无锡人心心念念的白梗菜十分接近。

  “听说省农科院选育出的几个新青菜品种很不错,其中有一个叫东方18号的口感跟白梗菜很相似,于是我们蔬菜站进行了项目申报。”余汉清告诉记者,申报成功后,今年7月该项目在益家康蔬菜基地落户实施。

  据项目负责人介绍,在该基地试种的新品种共有东方2号、东方18号和春佳三个品种。其中东方2号和18号都是抗热性青菜,都是夏季播种的,今年7月份下种后生长顺利,9月份成熟。从叶片伸展度来看,东方2号要比东方18号的叶片更开散,而18号则更紧凑。“我们拿了东方2号、18号和夏帝,编号以后请我们食堂师傅分别清炒盛盘。”参与该项目的工作人员郑雷告诉记者,当时请了技术人员、菜农以及蔬菜站工作人员等10多人进行品尝,通过无记名投票,东方18号被大家一致公认为是最好吃的。

  余汉清也是品评者之一,他表示,东方18号青菜叶色比黑菜要淡一点,属青梗品种。样子和夏帝差不多,但口感要好,跟老无锡所说的白梗菜很接近:吃起来比较面,苦味相对比较淡。

  专家来盘点

  无锡人餐桌上的主打时蔬食材

  无锡本土美食家都大明长期关注食材问题。他同样认为,白梗菜曾在无锡人餐桌上发挥过举足轻重的作用。在上世纪八九十年代食物种类并不是很丰富的年代,它曾是一年中食用时间最长的青菜。他说,无锡人习惯将青菜、白菜等十字花科类的食材统称为“青菜”。实际上,按照长期以来的生活习俗,可以分为细菜、白大头和塌棵菜三大类。青菜按其叶柄颜色不同可分为白梗菜和青梗菜两种。白梗菜,叶绿色,叶柄白色,直立,质地脆嫩,苦味小而略带甜味。青梗菜,叶绿色,叶柄淡绿色,扁平微凹,肥壮直立,植株矮小,叶片肥厚。质地脆嫩,略有苦味。

  在他看来,无锡人对青菜的热衷不亚于扬州人“三天不吃青、两眼冒金星”,从无锡流传的谚语“冬菜胜如夏肉”就能窥见一斑。在无锡本帮菜中,对青菜的应用也是不少的。比如鸡油烧青菜、青菜炒年糕、菜猪油馅心、菜汁团子、咸菜毛豆等。尤其是冬天的青菜经过霜冻后,生长周期长,接受的地气和积聚的能量也最多,比如冬至后的小圆菜、小塘菜,之后就是塌棵菜、麻癞团菜陆续出现,吃起来“水嗒嗒”的。这也是为什么无锡人对白梗菜念念不忘的原因。(记者 袁晓岚 文/摄)
[责任编辑:戈星]
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