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全球食品干燥两个“最大”在江大 蔬菜6个月不烂

2014-11-21 08:38:58来源:江南晚报
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▲王玉川拿着真空微波冷冻干燥的草莓,它可是宇航员食品哦。




    近日,国际干燥领域权威SCI刊物《Drying  Technology》(译为《干燥技术》)史无前例地专门为一个团队出版特刊——145页特刊里的16篇论文全部由江南大学食品学院张慜教授团队撰写。昨日,记者独家专访了张慜教授,并实地探访了江大食品学院里的全球最大食品干燥实验室。在这里,记者见识到了完整干缩至只有拇指一节大小,但营养、风味不减的草莓,还有储藏半年但依然新鲜翠绿的蔬菜。

  实验室里多“奇葩”:

  缩干不变形的草莓

  6个月不烂的蔬菜

  一颗汁液饱满的草莓,江大食品学院研究人员却“熊孩子”般想着法把它们折腾得越干越好,模样却没什么大改变,走进江大食品学院的干燥实验室,实验室负责人王玉川副教授就给记者开了眼界。原来,这是用“真空微波冷冻干燥”技术干燥后的草莓,完全可以当宇航员食品了。

  “我们让冷冻的草莓在真空条件下被微波脉冲干燥,这样水分就会以固态形态直接升华,食物的形状也因此得以保存。”研究团队带头人张慜教授表示,这项技术由他的团队开发,在国际上处于领先地位,不仅能干燥草莓,还能用于紫薯、食用菌、红萝卜等食品的脱水。

  除了各种脱水蔬菜水果,在实验室里还有一个大冰柜,里面放满了各种各样的新鲜蔬菜,“这里面的菜已放了快1个月了,”实验室的范老师告诉记者,他们正在研究如何长时间保鲜蔬菜,“我们现在的技术已能让蔬菜保存6个月以上,可以保证远洋货轮、海监船甚至航空母舰上的蔬菜供应。”

  张慜告诉记者,能让蔬菜保存长达6个月,用到的技术叫气调技术,“每一袋蔬菜里面都是氧气、氮气和二氧化碳,但是这3种气体成分的比例和却和空气不一样,通过加大二氧化碳的含量,降低氧气的含量,再让蔬菜处于0℃的环境下,就能大幅度延长蔬菜的保存期。”

  一个挣骄傲的团队:

  建立17年来已有科研领域两个世界第一

  “不是光把蔬菜水果脱水就行了,最重要的是脱水过程中能让食品均匀的干燥。”带领40多个“熊孩子”的团队首脑张慜教授认真地告诉记者,“不要小看食品干燥,它是干燥领域应用最广的一块,我们在超市买到的很多食品都要经过干燥。”他顺手拿下了摆放在书柜里的一袋香蕉片,“这就是香蕉经过干燥后形成的,再比如袋装的蚕豆等很多方便食品,都是必须经干燥才能在延长保存时间的同时形成独特的风味。”

  王玉川副教授则告诉记者,现代干燥业在工业生产中的能耗能占到15%-25%,节能和高效干燥已成为世界各国争相研究的热点,“在整个干燥行业里面又以食品干燥占比最大,工艺也最为复杂,因为不仅要考虑到节能和高效,还要保证食品在干燥过程中的品质。”

  “我是1986年开始从事食品脱水研究的,最早时研究的是远红外干燥技术,现在一晃已28年了,”张慜说,现在他这支食品干燥研究团队是1997年组建的,其间研究人员有进有出,到目前有40多人规模,成为世界上规模最大的食品干燥研究团队,并且拥有世界上最大的食品干燥实验室,“这次国际干燥领域权威期刊《干燥技术》专门为一个学校研究团队出版一期特刊,是其创刊30多年来首次,这是一份特殊的荣耀。”

  张慜说,团队从建立到现在,不仅发表了大量的研究成果,还培养了众多的优秀人才——6名博士后、28名博士、80名硕士。而由他们所开发的高效优质干燥技术已在多家行业龙头企业得到了规模化的应用。

  研究更有利产业化:

  参与研究学生一毕业就能成企业核心

  在张慜看来,学校团队与企业的合作研究才能让研究真正产生价值,“像我们研究干燥技术,不仅需要降低能耗,而且需要保证产品的质量,这点和企业的需求不谋而合。在和企业共同研究的过程中,学生也能学到很多东西。”张慜说,因此团队里的不少学生在毕业后一旦进入合作企业工作,就迅速成为了企业的核心。

  “我们现在和百事食品、海通集团、嘉豪食品等企业都有合作,比如我们正在帮百事食品研究一种叫Flakers的果蔬脆片干燥工艺,它能制造更健康的薯片; 我们和嘉豪食品合作研究的分类调味品干燥技术,则是在今年获得了广东省科技进步二等奖。”张慜表示,团队研究的高效创新食品干燥技术,还有包括真空微波(脉冲)喷动干燥、中短波红外干燥、射频干燥和微波辅助热风干燥等。所涉及的干燥物料种类繁多,包括苹果、草莓、紫薯、香菇、红萝卜、牛蒡、鱿鱼和咸蛋清等。

  “现在大多数的企业使用的都是热风干燥或者真空微波干燥,这两种技术或存在能耗高的问题,或存在干燥均匀度问题,而我们的研究正是为了解决这些不足。”张慜指着实验室里的真空微波冷冻干燥机告诉记者,目前团队已和两家企业达成合作意向,将这项技术推向批量化生产,相信未来这项技术还会得到更广泛的应用。(晚报记者 叶向远 文/摄)

  
[责任编辑:翁晨琛]
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