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江阴谢氏马蹄酥入选“中国名点” 9道制作工序全手工

2012-05-15 08:06:56来源:无锡新传媒网 无锡日报
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  取一块事先分割好的油皮,包进杏仁、豆沙等多层馅料,然后捏紧、粘芝麻,一分钟20多个马蹄酥就已包好,而且每个都恰好100克。“都是老师傅、老手艺,我们做的不仅是糕点,更是一种文化!”昨日获悉,江阴谢氏马蹄酥前不久被中国烹饪协会评定为“中国名点”,成为江阴唯一获此荣誉称号的糕点。

  年近五旬的谢浩军已是谢氏马蹄酥的第五代传人。他告诉记者,马蹄酥始创于清高宗年间,其中还蕴含着一段江阴人反清复明、独守孤城81天的悲壮历史,因其中间凹、周边高,形似由马蹄踏过而得名。从咸丰年间的“同丰茶食行”到如今的“和丰食品厂”,谢家做马蹄酥已有百年,一直坚持传统的流程和手艺,“从称料到包装,一共9道工序,全部由手工而成。如‘成形’这道工序,如果用现成的模具进行压制,不仅形状死板,口感也不如手工做的酥润。”

  即使夏天气温最高的时间,他也坚持不添加防腐剂,而是在前一天晚上,乘天凉时进行配料、醒面,第二天一大早再包馅、烘焙,而且每天只做1000个,限量供应。“要把文化传承下去,让江阴马蹄酥和天津大麻花、黄桥烧饼等齐名,哪怕利润少一点,也要保证每块马蹄酥原汁原味。”(吴荣荣)
[责任编辑:凌星]

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