烹 饪 美 学 

                          张振楣

           第三章 味觉审美:从生理到心理

    审美是人类特有的高级精神活动。这种精神活动具有从生理走向心理的过程特点。人的感官，不仅是接受外界信息的中介，而且也是审美的起端。
不同的审美活动，所使用的感官是不同的，或者说有着不同的侧重。味觉审美依靠的主要是味觉、嗅觉和触觉。为了叙述味觉审美的生理机制，我们首先要从味觉、嗅觉器官的结构谈起。

一 味觉感受器

1、味觉感受器的结构
    人们对五官的认识，味觉最迟。十九世纪初期，著名生物学家贝尔才第一次发现，舌的味蕾是味觉的器官。1925年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭开了味觉感受器的构造。

    舌头是感受味道的主要器官。舌上复盖着很多小的突出部位，即乳头，乳头有两种，一种不感受味道，只具有防滑的作用。另一种就是负责感受味道。每一个味觉乳头有一个或多个味蕾──真正的味觉感受器。味蕾不仅分布在舌头上，而且还分布在软硬腭以及口腔和咽喉的区域。因此我们吃食物时，除了舌头接受味道的刺激外，口腔的其它部位一直至咽喉都能受到不同程度的刺激。一般来说，儿童的味蕾分布较成人更广、更多，随着年龄的增长味蕾的数目逐渐减少。

    如果再进一步分析的话，我们还会发现，味蕾有一个味孔与舌面相通，每个味觉细胞有一根味毛经味孔伸入口腔，与来自皮下神经丛的神经纤维相接。味蕾的这一构造，要求味觉的刺激必须具备一个基本条件，即溶于水。只有带有滋味的液体物质，或者能够溶解于唾液的有滋味的物质，才能与味觉细胞的神经末梢接触从而产生兴奋或者抑制。一块糖，当它未曾与口腔内的唾液拌和时，我们无法感觉到它的甜，只有当它溶化于唾液中时，我们才能逐渐体味出它的味道。由此可以看出，唾液不仅是消化的媒介，而且也是味觉感觉所不可缺少的中介。

    味觉感受器获得的刺激，沿着味觉神经传入大脑皮质内的有关部位，于是，大脑皮层就会产生相应的味觉感受，品味的初始阶段才告一段落。

2、味觉的属性及其刺激
    我们从各种食物中感受到的千差万别的滋味，一般认为，是由四种基本的味组合成的。这基本味就是:咸、甜、苦、酸。

    从味觉的分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对苦味最为敏感，舌的两侧前部对咸味最为敏感，舌的两侧中后部对酸味最为敏感。

    从味觉对不同呈味物质的感受能力来看，也不是相同的。例如，人对苦味物质最敏感，溶液中有0.00005%的苦味物质就产生味感。这也许与原始人为了识别有毒物质而长期积累的经验有关，是出于本能的选择。甜味物质以蔗糖为例，要在溶液中达到5%才会被感知，醋酸需要达到0.0012%能感到酸味，咸味需要2%的食盐含量能感觉到。

    除了味的感觉外，我们还常常会产生其它的味感。如涩感、粉末感、烧灼感、油腻感、粘稠感等等，这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的，而是借助于嗅觉、触觉来完成的。

3、味觉感受的变化
    人们对味觉的感受，并不是固定不变的。不同的个体存在差异，同一个体在不同的时候和不同的条件下也会有所不同。例如，上面所说的对各种滋味的感受，是最低的浓度，如超过一定的浓度，味感会产生变化。因此我们常有“咸得发苦”，“甜得发腻”、“鲜得发涩”等等说法。过了浓度的滋味会发生变异，这是我们不能不考虑到的。

    温度对味感也会造成影响。一般来说，味觉感受器对滋味的分辨力和敏锐程度，以10摄氏度至40摄氏度为佳，尤以30摄氏度最佳。

    再如，滋味在不同情况下，会互为对比、相互转化和相互转换。互为对比:如15%的蔗糖与0.1%的食盐混和在一起，味觉感受就会产生比单纯的蔗糖溶液更甜的感觉。相互转化:糖、醋、盐的适当比例的混和，会产生酸甜的感觉。相互转换:对苦味适应后，白开水也会有甜味；甜的味道适应后，酸的味道会觉得更酸。

二 不可忽视的嗅觉器官

    从生物演化来看，嗅觉是一种原始的感觉。人类的祖先借助嗅觉提供的信息，一方面可以搜索或者捕获用来作为食物的动植物；另一方面则可以防御和逃避野兽的袭击。如今，人类已不再需要像那些野生动物依靠嗅觉来维持生存，按照进化的原则，人类嗅觉的作用应该减弱，嗅觉可以退化。但事实上并非如此。

    嗅觉与人类的关系，比人们所设想和理解的要复杂得多。即使局限于饮食中与味觉感官的配合，嗅觉的作用也是不可或缺的。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自味觉。这一点也许出于人们的意料，但却为大量的饮食实践所证实。一旦失去或削弱了嗅觉的功能，人们就会觉得，再美味的佳肴也会变得索然无味。

    对于嗅觉的重要地位，恩格斯说过:
“嗅觉和味觉早已被认为是两种相近的同类的感觉，它们所感知的属性即使不是同一的，也是同类的。”

    在此我们不妨举一个例子。费孝通先生有次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后大为赞赏，他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美，这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。文中写道:
    “桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子，其实只在煮米粉做成的丸子时，在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味的构成部分。”

    从这里可以看出，食物的香气不仅可以从鼻孔而入，而且可以由喉进入鼻腔，由此组成味觉感受中的嗅觉美。不难想象，离开了这种嗅觉的感受，人们的味觉感受将会如何地大大逊色。
下面我们具体看一下嗅觉感觉的生理机制。

1、嗅觉器官
    嗅觉器官位于鼻腔。鼻腔的范围并不限于在面部突出的那一部分，鼻腔要往里延伸六、七厘米，与咽喉上部相通。把鼻子分为左右两个鼻腔的隔板叫鼻中隔。从左右两个鼻腔的侧壁都有鼻甲向鼻中隔延伸。人的嗅觉器官在鼻子上部的上鼻甲与鼻中隔之间，称为鼻裂的地方。在鼻裂壁上所复盖的粘膜中包含着嗅觉感受细胞。嗅细胞向外界的一端为嗅杆，嗅杆末端为嗅结，每个嗅结上有嗅毛。正是这些浸在粘液中的嗅毛，是接受有气味的分子的地方。

2、嗅觉的刺激
    能够引起嗅觉的物质是千差万别的，但作为能够刺激嗅觉的物质又有着共同的特征。最显著的一点就是挥发性。给嗅觉以刺激的前提，是必须存在能够飘逸在空气中的很小的微粒，只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉时，人才会有嗅觉感受获得。

    一般的固体物质，除非在日常气温下能把分子释放到周围空气中去，否则是不能引起嗅觉的。液体的气味同样只有变成蒸汽后才能刺激嗅觉。因此，我们感受到强烈的气味，往往都具有较高的蒸汽压力。如对于温度高的汤和菜，对刚刚揭开锅盖的菜肴，嗅觉感到的香气，就特别明显。

    对于不能挥发的固体食物来说，其香气一般不在饮食之前就被感知，而在咀嚼之后才能通过喉部返回到鼻腔内后被感知，这也就是为什么干香一类的冷菜，在吃之前并没有什么香味，而吃时却会愈嚼愈香的缘故。

    嗅刺激的另一个共同点，就是它们的可溶解性。有气味的物质在引起嗅觉前，必须被鼻粘膜所捕捉。这意味着物质的微粒进入了溶液，也就是必须溶于水，或溶于脂类。

3、影响嗅觉的因素
    人的嗅觉是十分敏锐的，能够分辨出成千上万种不同的气味。然而，长时期接受同一种气味，会钝化嗅觉的感受力。“入芝兰之室，久而不闻其香。”不是由于香气的减弱，而是嗅觉感受力的弱化。所以在味觉审美过程中，不同香气的菜肴食品，往往更能增强感受的强度，引起更强烈的快感。

    人的嗅觉感受还制约于嗅觉记忆。我们常常把嗅觉得到的信息与贮存的嗅觉记忆相对照，唤起相似的美好体验。嗅觉是引起回忆的最重要的媒介。

三 从感觉到审美

    人的味觉感受能力不是天生的。它是在味觉活动的长期实践中，由低级向高级发展起来的。作为人体最先接触食物的部分，在反复的刺激中，逐步形成对食物化学性质的反映功能。食物化学性质的最直接体现，就是味道。这就是味觉的感受能力。随着人类的进化，味觉感受的功能不仅仅是为了维持生命而进行食物的选择，而且增加了享受性的功能，也就是说，在饮食的感受中同时得到愉悦。

    从生存需要到享受美味，从生存目的、饱腹目的上升为审美目的，对于这种变化发展，我们可以从三个方面来进行分析。

    1、长期的饮食实践，必然使人类的味觉感受器产生新的组织结构变化和功能变化。人类今天的味蕾结构肯定不同于原始人的味蕾结构，人类今天的味觉敏感，同样也不同于原始人的水平。在追求美食和品尝美食的漫长过程中，人们一方面提高了自身的机体素质，另一方面也必然促使了味觉感受器的进化。正是从这个意义上，马克思说“五官感觉的形成是以往全部世界历史的产物。”

   2、人类的饮食活动，虽然有生存和享受两方面的目的，但从本质上看，两者是一致的。一般来看，富有营养的食物总是鲜美的，也就是说审美的本源是实用，这在味觉审美中表现得尤其明显。人类今天的食物范围是亿万年选择的结果，其所以适口、味美，所以能引起味觉的愉悦，无非是因为符合生存的目的。在人类对环境的适应中，由于长时期从机体需要出发食用某类食物，就逐步形成了对该类食物的味觉美感。如果饮食的生存目的与美感目的相冲突，机体就会自行纠正和适应。因此，人类的味觉美感结构，从根本上说，是在长期的生存实践中形成的，与生存相悖的食物(即有害的食物)，就不可能进入味觉美感结构。

    3、在饮食中，从感觉到审美的历史进程是漫长的，也是复杂的。生理学意义上的味感与美学意义上的美感，两者是紧密相连的，是交融在一起的。其具体的方式和特点，我们将在下一章展开。

    第四章 味觉审美的表达形式

    品尝美食是一种审美。在这种常见的审美活动中，往往伴随着各种各样的心理活动的参与。饮食中的心理效应，是构成饮食审美的重要环节。品尝美食产生的愉悦感，与饮食中出现的各种不同的心理效应有着十分密切的联系。如果我们把很难说清的品味感觉，置于不同的心理效应的背景之下，找出产生它的机缘，这对于我们认识味觉审美的活动规律，揭开味觉愉悦的奥秘，将是一条重要的途径。

一、首次效应

    人生经历中的首次，总是难忘的。首次品尝某种食物的体验，同样如此。
“初次的遭际，总是留给人深刻的印象，甚至经过人生漫长岁月的冲刷，也会依稀存留温馨的记忆。连儿时第一次品尝到从未吃过的食物，那惊奇喜悦之情也会深深埋入心底，久而久之，便会同对故乡和青春的回忆接合在一起，不断地泛起依依的恋情。”(<中国烹饪>1984年第10期第3页)
这段话引自作家苏叔阳谈美食的一篇文章。这样的体验，恐怕不局限于作家个人，而是人所共有的。

    第一次品尝的食物，由于其传递的信息特别新鲜，因此可以最大限度地唤起主体的审美注意，调动起积极的审美情绪，构成十分活跃的审美感觉。这样，机体所激发的审美动力也就比一般情况下更多。因此首次品尝给人留下的新鲜感、新奇感和惊讶感，会使有关信息的痕迹保留得特别持久，从而印象特别深刻。

    首次效应的特点，是较少理解的成份，较多情感的成份。例如，同样的菜肴食品，对本地人来说也许是极其普通的，可是对首次尝到的外地人来说，就有可能产生极大的美感。这无疑是新鲜这一情感因素起了作用。

    饮食中的首次效应反映了味觉审美的宽泛性和兼容性。故而外国人可以欣赏中国菜，甲地人可以赞美乙地菜，也因此才会有创新菜、特色菜和新颖食品的应运而生。

二、心境效应

    中国古代《吕氏春秋》中有一个重要的审美观点，就是“心适”，强调美的欣赏同人的心情、精神状态的密切关系。它说:“耳之情欲声，心弗乐，五音在前弗听。目之情欲色，心弗乐，五色在前弗视。鼻之情欲芳香，心弗乐，芳香在前弗嗅。口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。”

    在人的心境不愉快的情况下，即使五音、五色、五味在前，也难以进入审美。 “心境”是一个模糊、开放的概念。“心境”反映了人的一种精神状态、情绪状态、情感状态。它既是抽象的、无形的，又是具体的、有轨迹可循的。所谓“成于中形于外”，人的精神、内心感情总是外化为某种具体的表现。“感时花溅泪，恨别鸟惊心”，就是一种由特定的心境通过移情引起的审美活动。

    心境效应是一种主观的心理活动，它的产生几乎与对象很少联系。日本作家东野英治郎撰文写他与中国作家杜宣一起吃饭的情景，其中有一段很能说明心境与品味的关系:

    “……杜宣在我的菜盆浇上镇江醋时，一股暖流在我俩之间流淌。和要好的朋友一起吃美味可口的菜肴，可以说是最好的享福。”

    显然，轻松愉悦的心情，往往会给饮食抹上一层美的主观色彩。连菜盆里浇上的镇江醋也会幻化为一股暖流，给审美者极大的愉快。

    在心境效应下，人们甚至会有意无意地把品味的菜肴看作愉快心境的组成部分。这样的例子比比皆是。喜庆的筵席，亲友的相聚，久别重逢的小酌，佳节良辰的欢饮，以及在愉快旅途上的进餐，都会由于心境的快适、心情的舒畅，使菜肴食品变得特别美味。

    与此相反，人在精神低落时，纵有山珍海味，佳肴美酒，也会由于精神因素而影响味觉的感受程度，甚至食而不知其味。在人们的饮食活动中，创造一个良好的心境条件，不仅从心理卫生来看有益于人体的消化、吸收，有利于健康，而且从精神卫生来看，也是十分必要的。在愉快、平和、没有思想负担和不良情绪的心情下就餐，我们就更容易进入美味的佳境，获得有益于身心的精神愉悦。

三、环境效应

    心境是主观的精神状态，环境则是客观的精神状态。人总是置身于一定的环境之中，任何客观的环境都会表达出一种超出环境的语言和情调，并影响人的心理。 人的心境和环境，是一个双向的相互作用的关系。人的不同心理会给环境蒙上一层主观色彩，而环境的客观规定性，又会给人以情绪上的干扰和影响。正因为如此，人们十分注重工作、学习和生活的环境，其中包括就餐的环境。

    曹雪芹在《红楼梦》中描写了众多的宴筵场面，而每次开宴的环境都是十分讲究的。在第38回，宝钗湘云请贾母等赏桂花、吃螃蟹，贾母起先问:“哪一处好?”凤姐答道:“藕香榭已经摆下了，那山坡上两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中的亭子上，不敞亮吗?看看水，眼也清亮。”原来这藕香榭盖在水中，四面有窗，左右有回廊，且是跨水接峰，后面又有曲折桥，在这样的环境中赏花喝酒，吃螃蟹，赋菊花诗，当然是最风雅不过的了。试想，如果没有这么一个清雅宜人的环境，螃蟹宴的趣味定然要大为逊色。

    进餐环境的好坏，直接作用于人的情绪，也就间接作用于对菜肴的品味效果。如果在一个拥挤不堪、人声嘈杂的环境里就餐，人们自然很难获得品味的愉悦。相反，高雅宜人的环境可以改善人的心理，美化气氛，激发和提高人的味觉感受能力。

    宜人的就餐环境并无固定的模式，也并不仅仅指物质设施的豪华，关键在于和谐协调、恰到好处。《红楼梦》第49回描写了宝玉与姐妹们吃烤鹿肉的场面，这样的“野炊”放在“茅檐土壁、横篱竹牖”的“芦雪亭”当然是最恰当了。在“芦苇掩复”的乡野雪后的环境中，烤鹿肉的香味一定更加诱人。

四、回忆效应

    托尔斯泰说过:“音乐可以使人产生回忆。”能够叩响回忆之门的，又何止是音乐，在这里，美食具有同样的魅力。

    回忆是一种美好的情感。人们在品尝特定的菜肴食品时，有时会带来深切、缠绵的回忆活动，从而使味觉审美充满动人心弦的韵味。当美食通过感官的触发，唤醒了沉睡多年的饮食记忆，饮食者得到的美味的陶醉，是无可比拟的。

    味觉审美中的回忆效应，其心理机制和表达形式与欣赏音乐有某些相仿之处。当一个人储存于大脑的昔日的味觉信息程序，由于外界的刺激，被重新唤起，于是逝去了的与之有关的生活内容和情感内容也就会一起得到复活。在这一点上，美味的感觉同音乐的感觉一样，其形式虽然是抽象的，但激起的情感内容和精神愉悦却是具体的。

    著名作家梁实秋在晚年写下的《雅舍谈吃》中，把深沉的思乡之情，倾注于对昔日美味的回忆之中。那些动情的文字，流露出作者对味觉审美的深刻而独到的体会。例如在《火腿》一文中，作者写道:

    “我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱。店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭无上妙品。至今思之，犹有余香。”

    且不说结句的点睛之笔，把火腿在回忆中的余香与浓浓的思乡之情合二为一，创造了一个令人回味不尽的审美意境，即以“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”两句来看，言简味长，饱含着诗一般的形象和意趣。美食的精妙隽雅，通过这一往情深的回忆，跃然纸上。

    回忆的美感，来自美的复苏，来自距离。比如，初恋时到过的地方，会唤起初恋时激动甜美的心情。童年时吃过的食品，会引起童年时代的回忆。触景可以生情，触“味”同样可以生情。一旦回忆与美食结合起来，或者由美食而引起回忆，那么其味就分外悠长。

    饶有趣味的是，据现代生理学家研究，人的回忆大部分来自嗅觉。一个由于外伤引起“嗅觉丧失症”的美国人格里芬说，他遭受的最重大的损失是失去了许多愉快的生活回忆。而这些回忆是和特定的气味联系在一起的。如果人类的大部分回忆确实与嗅觉密切相关的话，那么饮食中的回忆效应就更加不容低估了。

五、联想效应

    与艺术审美相比，饮食中的浮想联翩，并不是十分普遍的。但这种现象一旦发生，也会给饮食活动增添审美的色彩。

    饮食中的联想，大致有两种情形。一种是较为直接的联想，由美食的感性形式联想到相似的美的事物，从而丰富味觉的感受。例如由菜肴食品的色，可以联想到白玉、芙蓉、翡翠、玛瑙。由菜肴食品的形，可以联想到白云、碧水、珍珠、水晶。由菜肴食品的名称，可以联想到喜庆、吉祥、丰收、团圆，等等。

    第二种是间接的联想。表现为饮食活动中所体现出来的内在的神韵美。如菜肴的对称美、和谐美，筵席的节奏美、整体美，菜与菜之间的对比美、衬托美。总之，艺术的某些规则，某些美学特征，都可以在饮食中得到一定的体现。这种由美食联想到其它的审美，当然不如直接的联想那样明晰，而需要借助一定的艺术修养，因此往往较为抽象，审美层次较高。

    总之，通过联想，可以扩充味觉的审美空间，强化饮食的审美内涵。

六、启迪效应

    美食的美，远不限于美食自身，有时，通过美食的感性特征，还能透视出某种思辨之美、启迪之美、智慧之美。这些，都是比美食的感性美更为深邃的理性美。

    老子曰:“治大国若烹小鲜。”看似平常的烹饪技艺，居然蕴含着高深的治国之道，那么与烹饪对应的饮食活动，其内涵之深、之广也就不难想象了。

    其实，饮食活动中的理性内容，渗透在中国文化的各个领域、各个方面，与中国人的文化心理结构息息相关。

    例如，对于味的审美标准，《吕氏春秋.本味篇》中有这样的总结:“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这何止是味的标准，它追求的适度、中庸、淡泊、和谐，不正是中国传统的审美观、道德观乃至人生观吗!

    又如，中国饮食方式中讲究“整体”和“有序”。饭桌是圆的，就餐者围桌而坐，不就构成一种封闭状态的“圆”的哲学吗! 而且饭桌上的排列也是井然有序，宾主、长幼、尊卑，都有大体的规定。这些，都已超出了单纯的饮食的范围了。

    饮食活动中的启迪效应，除了上述的群体表现外，还有个体的特点。
例如，在饮食品味中，可以引发对社会现象的思考，可以激发起创作的灵感，可以产生对人生的感悟，也可以加深友情调整人际关系，等等。

    启迪效应的产生，与主体的经历、修养、气质等因素是分不开的。当我们具备了多方面的知识修养后，我们就有可能使有限的饮食活动，产生出无限的意蕴，就可以在饮食中获得更多的美感。

七、变异效应

    变异是一个重要的审美范畴。美常常存在于变异之中。

    在饮食中，变异带来的美感是十分普遍的。一种新的味觉信息，由于新异和突然，会产生强烈的心理反应。久食荤腥者，会特别想吃粗饭淡菜。经常赴宴者，对家常菜肴倍感兴趣。以及久甜慕咸，久鲜趋淡，久厚喜薄，等等。要是让人天天吃北京烤鸭，天天吃鱼翅燕窝，恐怕不仅会乏味，而且会望而生畏的。

    饮食中的追求变异，一般体现在三个方面:

1、时间序列。在一段时间内，或者在一次就餐时间内，应避免重复、雷同的味觉刺激。家庭中每天的菜肴安排，在可能的情况下，不会天天相同。食堂的菜单，尽量每天变换着花样。饭店宾馆每隔一段时间，总会推出一些新的菜肴品种。这一些做法，目的是一个，以不同的味觉刺激取得更多的味觉愉悦。

2、对象的变异。中国菜的特点之一，就是品种的繁复多样。同样的原料，可以烹调出各种各样的菜肴，不同的原料更可以“变”出无数个菜品来。《红楼梦》第61回写道，为了老太太的饭，厨房里“把天下所有的菜蔬，用水牌写了，天天转着吃”，这，不就是为了追求饮食对象的变异吗!

3、审美主体的变异。菜肴品种的变异，与饮食者感觉、情感的变异之间，具有交叉性和随机性。主体要求对象变异，对象同时要求主体变异。同一只菜肴，今天吃起来可能很一般，并不特别可口，但也许明天吃起来感觉就不一样，变得适口好吃起来了。这种情况是完全可能的。菜肴没有变，但主体的条件发生了变化，味觉的感受能力随之发生了变化。通过主体和对象两方面的变异，出现在人们面前的美食，才会具有常盛不衰的魅力。

八、整体效应

    作为一次完整的饮食审美过程，应当具有整体性。也就是说，过程的自始至终，要给人留下完整的而不是割裂的、全面的而不是局部的美感。整体美是美的基本原则，残缺美不过是一种特殊形式的美。

    一只菜肴是一个整体，一桌菜肴更是一个整体。菜肴与相关的桌面摆设、环境布置、服务艺术等组合成又一种意义上的整体。因此饮食中的整体效应，有着不同的层次和内涵。

    菜肴的色香味形，构成了味觉美的基本整体。缺少了其中的任何一个要素，都会损伤菜肴的美感。因为在饮食过程中，人的各种感觉之间常常会产生转换、移位和构通，也就是通感现象。任何能够长久流传的名菜名点，一般都具备相对完美的色香味形，甚至是无可挑剔的。

    值得强调的是，整体美并不等于部分美的相加。比如，菜肴的色和形如果不是原料在烹调后的自然结果，而是与菜肴内容无关的纯形式，就失去了意义。又如，组成一桌筵席的菜肴尽管都是美味佳肴，但如果不考虑整个筵席的主题和格调，不考虑菜肴之间的搭配和联系，一桌即使由名菜珍馔组成的筵席，也未必一定美。

    菜肴的整体美，筵席的整体美，在《红楼梦》中，达到了极至。在贾府的一系列宴筵活动中，其排场、环境、礼仪、餐具，与精美的菜点之间，达到了高度的和谐统一。这里仅以元宵夜宴的整体审美效应为例:

    “这里贾母花厅之上摆了十来席，每席旁边设一几，几上炉瓶三事，焚着御赐百合宫香;又有八寸来长、四五寸宽、二三寸高、点缀着山石的小盆景，俱是新鲜花卉；又有小洋漆茶盘放着旧窑十锦小茶杯，又有紫檀雕嵌的大纱透绣花草诗字的缨络，各色旧窑小瓶中，都点缀着‘岁寒三友’、‘玉堂富贵’等鲜花。……”(见《红楼梦》第53回)

九、知识效应

    马克思说:“如果你想得到艺术的享受，你本身就必须是一个有艺术修养的人。”在饮食中，精于食道的美食家，专业的烹饪工作者之所以具备高于一般人的味觉审美能力，这同他们具有更多美食方面的知识是分不开的。狄德罗说，一个人所获得的快感，不仅与敏感有关，而且与知识成正比例地增长着。孙中山说，“非深孕于文明之种族，则辨味不精。”

    有关美食的知识，品味的学问，内容十分丰富，涉及的领域也十分广泛。我国古今不少文学家、艺术家和大学问家，都是精于品味甚至臻于烹饪的美食家，这不是偶然的现象。从文人与美食的密切关系中，我们可以看到味觉审美与知识修养的内在联系。

    品味的学问，同其它的学问一样，是没有止境的。例如，只有对菜肴的来历、掌故、原料特色、烹调技巧、风格流派等等，有了透彻的了解，并加上一定的文化修养，才能在品味中获得更多的味觉美感。又如，中国菜肴中有不少菜名都充满诗情画意，许多原料加工后已看不出本来面目，有些菜肴的季节性特别强，有些菜肴在吃法上、佐料上都有严格的规定。……这些，都只有具备了相关的知识才能得到体验。

    总之，知识是味觉审美得以飞跃的羽翼，是感觉的亲密伴侣。有了多方面的知识，我们就可以在美食文化的广阔天地里，左右逢源，融汇贯通，饱览无限胜景。

十、回味效应

    回味，是一种令人心驰神往的境界。

    缺少回味的生活，是单调寂寞的；没有回味的艺术，是令人失望的；不能引起回味的菜肴，同样是使人遗憾的。

    中国传统美学特别讲究“味外之味”。凡是成功的艺术品，高水平的审美活动，都应该有“味外之味”。在艺术欣赏中，我们经常使用的诸如“回味无穷”之类的评介，不就滥觞于人类的饮食活动吗!

    品尝美酒佳肴后，常会给人以不同程度的回味。回味是一种很难言传的身心感受，这是由情感、情调、品位、格调、韵味等交织融合在一起的渗透到审美者心灵深处的高级精神享受。正因为回味是饮食的最高审美境界，因此我们在菜肴、食品、饮料、酒类的介绍性文字中，常常看到“回味无穷”的赞词。确实，对美食来说，除了“回味无穷”之外，还能有什么更高的评介呢?

    回味首先表现为菜肴食物的可品味性。这是产生回味效应的前提。不值得回味的菜肴食品，主体必然在品味中有意无意地进行了抑制和排斥，使它无法进入生理和心理的层次，当然也就不可能产生回味效应。因此，回味的源渊是美味，没有美味的客观存在，就无“味”可回。

    回味更多的还表现为味的时间持续性。在品味时，味觉感受的延缓，可以增加美味给人的愉悦感。一般情况下，美食给人的味觉感受总是短暂的，不大可能在口腔内作太久的停留；因此回味的产生就显得特别可贵。所谓的“齿颊留香”、“满口余香”、“余味无穷”等等，都反映了回味带来的令人欣喜的快感和美感。

    回味的最高境界是“味外之味”。这在很多情况下并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美的情感依恋和理性反思。因而这种“味外之味”，带有相当程度的主观色彩和不确定性，它打破了味觉经验的单一性、清晰性和相对稳定性，从而极大地提高了味觉审美活动的品位，最终出现一种“食有尽而味无穷”的审美佳境。在这个意义上，“味外之味”中前一个“味”，是指具体的美味，后一个“味”，则泛指一种韵味、意味了。可见，回味不仅是一种诉诸味觉，而且是诉诸于一个人全身心的特殊的“味”。

    美味诚然是一种美，回味，则更是一种大美、至美。愿更多的美食，给予我们终身难忘的回味吧!

    对于饮食活动中的心理历程，我们至此作了简要的分析。这里的诸多环节，在具体的饮食活动中，都是你中有我，我中有你，紧紧扭结在一起的。正是这些环节和要素的综合和交叉，组成了千姿百态、蔚为奇观的饮食审美活动，构成了浩瀚无际的美食世界。
          （继续）