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螃蟹清蒸已是“老汤戏” 醉蟹如今很“抢戏”

2014-10-17 09:12:06来源:江南晚报
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    “以前每年也就吃一次,晚上当零食吃的,今年去饭店吃饭也会点,完全可以当正餐吃了”,吃货小吴笑着说,“晚上看电视吃两个醉蟹,不输炸鸡和啤酒嘛”。

  如今正是螃蟹大量上市的季节。醉蟹在前几年大多以“点缀”出现,然而在今年“吃蟹季”一开始就来势汹汹,有的饭店甚至一天能卖出600只。醉蟹怎么做的,为什么今年这么火?

  市场:熟醉蟹销量真不错

  华庄阿岳水产的老板娘介绍,发现醉蟹有市场以后,他们店从今年开始做“熟醉蟹”,但做起来较耗时间:先把螃蟹煮好,煮好以后放在预先配置好的调料里浸泡6-8小时才能上桌。提供三种口味。根据顾客的喜好,还可以再加辣椒和其他调料。卖得很火,因为吃起来甜甜的,很符合锡城市民的口味,周末能卖出近300只,平日一天也有一二百只的销量。

  特色馆子“80后饭吧”的老板蒋晓星介绍,他的饭馆主打的是本帮菜,而醉蟹在本帮菜里相当有名,所以他们做熟醉蟹已有3年了。一般选用二两半一只的太湖母蟹,用五年陈的绍兴花雕酒为主料,混合数十种秘制酱料腌上两天。用的是最老的醉蟹方子,之前想过用茅台酒甚至白兰地替代黄酒来“醉”蟹,但感觉只有用黄酒这种江浙人喜欢的酒来做,才能保留住醉蟹作为本帮菜的传统特色。不过,这家店的醉蟹也加入了一点小特色——话梅,多出了一丝微酸清冽。每只售价29元,单店每天能卖出近200只。现在开通“打包业务”,市民可以微信发单或去固定地点提货,如此方式每天能卖出600-700只。

  多家团购网站目前也在推醉蟹活动。一只二两多的醉蟹价格在20元左右。

  做法:前年开始流行,从小龙虾做法演变而来

  “这两年才开始流行熟醉蟹,之前一般都是生醉”,三凤桥酒家经理陆先生介绍,生醉主要是江浙一带做。后来从小龙虾“醉虾”的做法里改进出适合醉螃蟹的方子,现在开始流行。对于吃多了清蒸口味的无锡人来说,醉蟹成了换口味的好选择。

  蒋晓星介绍,江浙的生醉蟹是把刚从海里捞出来的小螃蟹带着咸水一起直接放到高度白酒里呛,靠高度白酒杀菌消毒,再加入腌料一起腌制。不过从卫生的角度来讲,生制品毕竟不太卫生。熟醉蟹则是先将螃蟹蒸熟,然后放到醉卤里面腌制一定时间取出食用。今年醉蟹市场红火,各家饭店都力推这一菜品。虽然做法简单,但因为各自醉卤的配方不同,所以口味也有区别。记者发现有的醉蟹用杨梅酒,味道多一份甜柔;有的要用啤酒黄酒花雕甚至白兰地,酒的醇香就多了层次。甚至有的不是甜味,有的微辣,有的还增加了咖喱味,以迎合各自的消费者群体。

  “大同小异吧,都是甜口加酒香”,金龙凤大酒店的行政总厨贺江介绍,酒店做了8年醉蟹,其他地方的醉蟹他也去尝过,都离不开甜味和酒味。有的香料放多了,螃蟹做出来就苦,好一点的味道还是要甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鲜兼备。

  无锡船菜中有一味“香糟醉蟹”,据吃过的人讲,是醉蟹中的珍品。可惜这种制作方法已失传。

  如何判断生醉还是熟醉?大厨教你看颜色

  “为什么有的醉蟹是深青的,有的是红的,还有的就是本来颜色?”在多地吃过醉蟹的小刘发现,尽管都是酒香味,各种醉蟹却还是一眼就能看出区别。

  贺江介绍,看上去是红色的醉蟹一定是熟醉的,因为经过蒸煮熟后螃蟹的壳才会变成红色。而原本颜色的醉蟹多半都是生醉的,显现出螃蟹天生的颜色。至于颜色深青色,可能是因为醉卤的颜色染上去,味道应该会稍微重些。另外,螃蟹本身也是有区别的,太湖里养殖的清水蟹肚子白,壳比较青,爪子呈金色,属于比较好的螃蟹。

  蒋晓星提醒,生醉蟹不宜多吃,毕竟可能有没被完全杀死的肺吸虫等。

  (邓思佳 景玮)


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  其他醉蟹做法


  将蟹洗刷干净,沥尽水;取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐、一粒花椒后合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。取酱油倒入坛内,再加白酒(或黄酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。[FX:PAGE]
 昨天,北桥水产市场,经营户在包扎螃蟹。(记者 陈大春 摄)


    国庆过后,无锡的螃蟹市场依旧火热,从水产市场和螃蟹养殖户处了解到,螃蟹价格依旧会保持上扬的趋势,预计元旦过后会达到最高峰。另外,大批量的本地蟹要到月底才会正式进入市场,追求“吃口”的市民可以再等半个月。

  蟹市价格继续上扬

  蟹市可以说是“十年一个轮回”,今年夏天天气不热,又逢太湖水质不错,螃蟹再次出现“大年”,产量颇丰。此外,今年的螃蟹走的是“平民化”路线,主要是销售到百姓餐桌上。所以整体来看,今年的螃蟹价格较往年有所降低,跌幅达30%左右。但是,国庆过后,市民购买螃蟹的热情依旧不减,加上苏北蟹销售逐渐收尾,本地蟹价格开始上扬,目前涨幅已达10%左右。

  业内人士估计,螃蟹的价格会继续上涨,最高峰预计出现在元旦时,但是今年总体价格水平估计赶不上去年。北桥水产市场“蟹王超市”的刘老板介绍,目前三两至三两半一只的公蟹,批发价在30元/斤,同规格母蟹则要卖到110-130元/斤,四两半的公蟹在55元/斤,二两至二两半的母蟹也在45元/斤,零售价高出10%左右,超市的价格则最起码要高出30%。刘老板介绍,国庆过后,蟹市的销量三成源自锡城市民,另七成是外地市民,主要集中在北京,上海,广州三地,现在每天要向外地发送200箱左右的螃蟹,每箱有20-30只。

  本地蟹本月底更美味

  金湖塘农庄的螃蟹养殖户王先生透露,目前无锡养殖户自己饲养的本地蟹还没大批量上市,目前市场的螃蟹以苏北蟹为主。王先生提醒,今年的苏北蟹因为价格上不去,养殖户普遍没有“精心”喂养,过早地开始销售,所以,现在市民买的螃蟹“吃口”还不是最好。对肉质特别“讲究”的市民可以再等半个月,到月底,正宗的本地蟹就会大量出现。此外,现在是吃母蟹最好的时节,母蟹能吃到下月底。喜欢吃公蟹的市民也还要再等半个月,到月底时,公蟹的“膏”才会完全长出来,公蟹可以从10月底一直吃到过春节。

  北桥水产市场“蟹王超市”的刘老板透露,今年的太湖蟹比阳澄湖大闸蟹品质还要好。因为今年阳澄湖撒的蟹苗多,所以螃蟹生活的水域窄,个头就小,太湖蟹撒苗没那么多,所以个头普遍大一些,肉也长得结实,市民不妨多尝尝太湖蟹。

  “蟹王”可算是螃蟹里的翘楚。记者到北桥水产市场的蟹王超市时,刘老板店里的4只“蟹王”就刚被买走。刘老板介绍,刚被买走的公蟹重八两半,母蟹是六两,3公1母4只“蟹王”共卖得3200元。但是,现在的“蟹王”只能算“小王”,如果市民想要看真正的“蟹王”,还要再等半个月,等西北风再吹一下,“蟹王”才会出现。“到那时就能出九两多的蟹,估计一只螃蟹能卖到3000元,而且要预定才可以买到。”

  “代金券”买螃蟹注意沟通

  今年螃蟹“代金券”依旧在蟹市“流通”,买蟹券送人是很多市民的一个选择。记者了解到,今年水产市场的老板会自己“发售”面额298-998元不等的代金券,根据价格的不同,配套的螃蟹个数和品质也有所不同。

  此前,12315就接到一起关于商家差别对待使用“代金券”客户的投诉。投诉人祝女士说,自己用300元的“蟹券”去水产市场某店铺买螃蟹,老板发现她用的是券以后,态度很冷淡,不讲明价格,也不让选蟹。开始时,随意拣了8个螃蟹就“忽悠”她走人,一番争执后,老板又多加了2只螃蟹。祝女士觉得,蟹券也是钱,和拿钱买螃蟹是一样的,都应该说清楚价格,然后让自己挑。

  对此,蟹王超市的刘老板透露,蟹券和螃蟹是配套好的,每家店的老板都心中有数,加上现在生意忙,所以,一般商家的做法都是看到券就直接给捞螃蟹。但是,刘老板也表示,不说价格、不给挑的情况是可以避免的,市民如果想要自己弄清楚,可以耐心和商家沟通,“代金券”的确也是钱,不存在差别对待问题。 (记者 邓思佳)

 
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