【新春走基层】饮一杯锡山黄酒，感受酒里的年味……

　　“快过年了，怎么可以少了这一口呀！”1月10日，无锡市锡山区锡北镇的斗山酒坊里，前来买黄酒的人络绎不绝。斗山酒坊老板陆海新一边忙着招呼客人一边说：“煎完壬寅年这最后一批黄酒，那就要等癸卯年正月十五再有喽！”

　　白墙黑瓦的斗山酒坊在斗山山麓格外显眼。走进酒坊，只见层层垒起的酒坛一列列整齐排列，一位师傅正在往一个酒坛里倒上一小量杯白酒，然后迅速将刷着暗红浆汁的正方形牛皮纸封盖在酒坛口上。师傅说，这是做酒的最后一步——封坛，倒上白酒是因为白酒比黄酒密度低，可以浮于黄酒表面起到抑制黄酒挥发的作用。

　　师傅名叫陆建明，在酒坊里工作快20年了。问及暗红色的浆汁为何物时？陆建明抿嘴一笑，回答说：“这是‘血黄’，用新鲜的猪血熬制成的，用它封的酒坛放上几十年都没有问题。”再想细问“血黄”的做法，陆建明回答：“这是秘方，不外传，自酒坊成立就一直用的这个方子。”

　　秘方不仅只有“血黄”。再往里，来到一个摆满大瓷缸的房间，迎面扑来的是一股甜甜的酒酿味，65个能装上百斤米饭的大瓷缸把这间屋子填得满满的。“从蒸饭入缸加酒药发酵变酒酿，到加蒸饭加酒曲，最后到煎酒，整个过程要一个多月。”陆海新指着大罐说，这里是做酒的“核心舱”，酒好不好喝最关键一步就是发酵。他补充说，“做黄酒的关键在于酒曲，我们家的酒曲也是一道秘方。”

　　煎酒前，装在酒坛里静置了半个月的米水混合物经榨床完成分离。木质结构的榨床看着有点“弱不禁风”，但分离出好酒全部靠它。煎酒是制作黄酒的最后一道工序，是将生产过滤完成的酒，进行加热至90摄氏度左右，杀灭其中微生物，以便于贮藏、保管。贮藏过程，同时也是酒色沉淀提纯的过程。煎酒房里，两位老师傅配合着，一个在加热炉旁不断添加稻壳，一个将黄酒倒入三个不锈钢带嘴壶里，再放到加热灶上加热，只要温度计显示到90摄氏度，煎酒就完成了。

　　上世纪90年代成立的斗山酒坊早已成为小有名气的古制酿造坊。“喝过的都说我们的酒好喝，那是因为这30年，我们只做‘一坛酒’。”陆海新总结说，酿制的黄酒甘甜、醇厚，是因为一直沿用最传统的酿制工艺：做酒用的原料是当地的优质大米；蒸饭、煎酒时用的燃料都是稻壳；酒曲、封坛用的都是不外传的秘方；制酒用的水都是斗山的山泉水；我们的师傅都是有着二三十年经验的老师傅。

　　“一斤米大概可做一斤半黄酒，每年我们这里大概要用3万—5万斤米来酿酒。但我们这里也存在着传承的问题。”陆海新开玩笑地说，他和他的4个师傅年龄加起来都快接近300岁了，酒坊里这么多年一直就他们几个人。新的一年，陆海新也有新的打算，他准备带着他30多年的酒坊申报非物质文化遗产，让这门老手艺不失传，得到更好地传承。（尹晖）