平民春鲜第一鱼

　　太湖流域曾孕育了106种淡水鱼，常见的有四大家鱼和鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、白鱼、黑鱼、银鱼、鳜鱼、黄鳝、梅鲚鱼等。小众鱼类中，既有数量稀少、难以加工的河豚，也有个小肉少、刺多易鲠的穿条鱼，还有行动迟缓、食之无味的鳑鲏，但要论起最有个性的，非昂公鱼莫属了。

　　昂公鱼扁头阔嘴，黄肤无鳞，长四五寸，重二三两，体表有不规整的黑斑，白天潜伏于水体底层，夜间浮游至水面觅食，背鳍和一对胸鳍各长着一根叛逆的坚硬尖刺，相貌甚是丑陋。昂公鱼出水后易受惊发怒，3根硬刺雄赳赳地挺立起来，嘴里发出“昂嗤昂嗤”的奇怪声音，因此被上海人叫作昂嗤鱼。昂公鱼的硬刺有微毒，刺缘有细密锯齿，用手握鱼多半会被刺伤，钻心的疼痛直让人整宿难眠。老手会把拇指和中指置于胸鳍下面，食指轻轻按在背鳍侧面，用手掌托住鱼肚子，便可相安无事。南京人称其为昂刺鱼，不仅音似，而且意会，还能用来形容不好惹的“刺头”。

　　刺头归刺头，但昂公鱼滋味比鳜鱼鲈鱼更为鲜美。常规做法是一勺菜籽油热锅，倒入昂公鱼与葱花、生姜，煎至两面鱼皮焦黄，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，烧开后改小火慢炖，15分钟后汤色乳白。捧碗在手，吮汤入口，吸溜一声，味蕾生花，香入肺腑。除了烧汤，昂公鱼炖蛋也不错，打2个鸡蛋搅拌均匀，昂公鱼用细盐、黄酒腌制去腥，稍后放入碗中，倒入蛋液覆盖鱼身，撒上葱花隔水蒸20分钟即可，最适合孕（产）妇和小孩吃。很多年前，我在吴江乡下见过农家秘制昂公鱼拌菜饭。将洗净开膛的昂公鱼背刺钉在木头锅盖背面，底下大铁锅烧饭，盖上锅盖后大火煮沸，小火焖烧，柴火烧尽时掀开锅盖，上面只留下完整的鱼骨架，白花花的鱼肉尽数掉落白米饭中，浇上炒熟的蔬菜和萝卜干一起拌匀，俄顷，鱼香、饭香、菜香袅袅绕屋，令食客神清气爽、胃口大开。而上海石库门人家常用咸菜、豆腐来加持昂公鱼，细细品，慢慢咂，平平缓缓，余味悠长，犹如阿姆娘正在耳边低语，心里一片波光旖旎。

　　老家高邮的汪曾祺曾在江阴读过高中，也喜欢这道水乡美味，他在《故乡的食物》中这样描写：“昂嗤鱼通常也是汆汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓‘奶汤’。昂嗤鱼也极细嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”诚如其所言，昂公鱼的精华在于这两块蒜瓣肉，上浆后滑炒，加青椒、荸荠、笋片，略施盐，勾薄芡，滴上少许麻油后起锅装盘，色泽淡雅，嫩滑鲜美，格调高雅。每每餐桌上有昂公鱼，汪曾祺总会把蒜瓣肉搛给同桌女士吃，传为一段佳话。

　　后来，汪曾祺定居北京，跟昂公鱼难续前缘。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂公鱼，无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”汪曾祺看到高兴极了，买了十来条。回家一做，满不是那么一回事。昂公鱼要吃活杀的，长途转运又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！

　　今日的江南，菜场常有卖昂公鱼的，以春秋两季最多，滋味也最为肥美，无愧于“平民春鲜第一鱼”之称。盖因模样凶狠，身有硬刺，而且个头也不大，上点档次的饭店是看不上眼的，味道再鲜美，终究只是寻常百姓私房菜。可这又有什么关系呢？世间万物唯有美食不可辜负，从童年到晚年，星星点点勾连着我们的成长轨迹，历久弥新。（王伟）