宜兴和桥豆腐干 心性成就的乡味

　　和桥老油豆腐干最传统的土法工艺，繁复而耗时，它融入了手艺人的规矩和诚意，是一代代人千锤百炼的沉淀。在江南这样文化底蕴深厚的地方，很多手艺人，竟有些“士子”心性，他们凭着这股心性，将老手艺的品质，孤独地坚持了下来，成就了一个地方标志性的“乡味”。

　　立秋刚过，未至处暑，江南天气依旧十分炎热。每天凌晨五点，和桥镇运河东路的一家门店里，便会散发出一股独特的香味。这是老和桥人心尖尖上的味道。早起的邻里乡间，会隔着门窗，大声招呼：“老陈，豆腐干出锅了？好馋人喔！”

　　戴着一副老花眼镜，系着皮围裙，头戴厨师帽，背倚着白墙，他从口袋里摸出了一根烟，放到嘴里点了起来。里屋的豆香气化成白烟飘出门外，他在烟雾中坐着，手有些颤颤巍巍，由于长期跟水打交道，他的手指有些水肿和泛白。他叫陈伯金，一个跟豆腐干打了大半辈子交道的“老和桥”。

　　旧时，和桥有“小无锡”之称，老街甚是繁华，武宜运河缓缓奔流，街上的叫卖声此起彼伏。老和桥活色生香的人间烟火里，最独特的，便是大街小巷飘着的老油豆腐干的鲜香，那是一代代宜兴人刻在记忆里的乡味。

　　“我的手艺是传自梅礼卿这一脉，我是跟着我的舅公学的，他就是梅礼卿一脉的传人。”手艺人最是看重师承。对于今年72岁的陈伯金来说，这个师承，既是一种骄傲，也是一种极为庄重的承诺，所以，说这句话时，他是慢慢地，一字一字地，清楚分明，像要把这句话刻在一块碑石上一样。

　　小的时候，他就跟着舅公磨黄豆，这个舅公不是外公，是奶奶的兄弟，当地称为舅公。推着石磨磨豆腐，磨豆腐磨力气，也磨心性，没成想这一磨，就是六十多年。

　　“其实梅礼卿不是宜兴人，他是安徽逃难来的。”陈伯金坐在竹椅上，换了个姿势，和边上的年轻人说起了师祖的身世。

　　大约是清朝光绪年间了，梅礼卿从老家安徽徽州逃难，在和桥落脚。他有做酱油的好手艺，在和桥开了个酱园子，取名“梅永和”，生意渐渐红火。有一回，梅礼卿路经苏北，见淮安人用蒲草包做出来的圆形豆腐干，很是有趣，竟有600多年历史了。他便带了几个蒲包到了和桥，凭着当日所见，摸索着做圆形豆腐干。

　　在当时方形豆腐干独步天下的和桥，梅礼卿的圆形豆腐干一经推出，不仅没有被当成异类，反而成了当时的“爆款产品”，甚至拥有了专属名字：“梅永和老油豆腐干”。

　　据说，它作为贡品，送进了慈禧的御膳房，得了老佛爷的喜欢。这让和桥老油豆腐干很早就有了品牌效应。在美食稀缺的清贫年代，宜兴人喜爱拿它作伴手礼，贴心而得体。

　　陈伯金是伴着豆香和酱味长大的。

　　他的父亲陈三友，在屺亭开了家小作坊，专门帮人加工豆腐。他又受到舅公的耳濡目染，知道怎样做出一瓶好酱油。一瓶好的酱油，那不叫酱油，那是老秋油。没了它，老油豆腐干便没了魂。

　　手艺人，对时令节气有特别的执念，陈伯金也是。他从春天开始做酱坯，用本地精选的黄豆。酱坯要一直等到黄梅天，才能出霉，然后加入盐水，再经一夏天的暴晒，如逢雨天还需要盖紧盖子，避免雨水混入。等到秋天，就能收获一缸地道的老秋油了。

　　等待是值得的，只有用这样的老秋油做出来的豆腐干，才是正宗的和桥老油豆腐干。在人们急等获利的年代，漫长的时间便是最要命的。陈伯金用他那股“不着急”的心性，抵抗着现代人的急躁与不屑。

　　二十多岁时，陈伯金带着一身好手艺，进了国营酱厂，当时和桥酱厂出品的豆腐干、腐乳、酱油都很出名。和桥豆腐干，构成了宜兴人舌尖上的集体记忆，有着无可取代的魅力。

　　一样是圆滚滚的大豆，饱满的，带着阳光的黄色和香气。在手艺人眼里，不同的大豆有着微妙又紧要的区别。陈伯金执着于宜兴本地产的优质大豆，地产大豆皮薄，磨出浆后的渣少，蛋白质含量也丰富。

　　豆腐干不是速成的食物，每道环节都要付出时间的代价。

　　现在这样的天气，豆子要在水里浸泡8—10个小时，若是冬天，时间更长。温度是决定浸泡时间的一个关键，时间过长会发酸，短了，味又不够足。

　　陈伯金把泡好的豆子捞起来上磨，白花花的豆子，胖乎乎的，捧在手里，十分讨人欢喜。

　　手艺的可贵之处，在于精妙的平衡。传统的石磨发热量少，蛋白质不容易变质，但是渣多。用磨浆机，浆渣分离更彻底，但是发热量大，易令浆汁变质。陈伯金采用石磨和磨浆机相结合，兼取两者的优点。

　　分离了豆渣后，浆水往大铁锅中烧，让水蒸气走掉。这时，满屋子氤氲着豆浆的香味。

　　大铁锅有一臂长的口径，烧上四十分钟，不能多一分，也不能少一分——老祖宗那里传来的，有一百五十来年了。

　　手艺的规矩，是千锤百炼后的沉淀。得来不易，坚守也难。对于心性淡泊的陈伯金来说，便是简单了，因为“规矩”早就刻在他的生命骨血里，他知道什么不可轻易更改，何处可以与时俱进。

　　豆浆烧熟后，便要过滤，这是机器替代不了的。两名有经验的工人拉住滤布四个角，往陶瓷缸过滤豆浆。细纱滤布得有140目，如此滤出的豆浆，制成的豆腐干会更细滑。疏细之间，便有成本差别。陈伯金总会想，传下规矩的老祖宗，是个心量大的。

　　用盐卤或者石膏来点浆，这是制成豆腐干的一道关键工序了。最原始的点浆用的是盐卤。陈伯金说，这个点浆手法十分重要，是决定豆腐干成败的关键，盐卤和水1:4，用3%的卤水点浆。一定要等到卤水和浆汁充分融合，再用板子和布盖在陶瓷缸上闷盖。

　　闷盖约十到十五分钟，让点好的浆水静止，再开始逼水。

　　陈伯金惯用的木板子，早就被豆腐滋润光滑。木板子夹住白坯，逼出坯子中多余水分，然后便可以划块了。

　　划好的白坯一块块灌入蒲包，用手捏实，转圈收紧，这样豆腐干才会有“肚脐眼”，状若银元。蒲草的自然清香，曼妙纹理，让朴素的豆腐干，有了股灵动清盈、活泼洒脱的神采。

　　这又是道极吃功夫的活。省了它，便丢了和桥老油豆腐干的神采。

　　装好的蒲包，放入木板，十来层，层层叠好，滚粗的大树干压上去，得有五六个工人，双手吊在上面，一起施力。

　　72岁的陈伯金也会亲自上阵，每隔十分钟重复加压一次，持续一个多小时，白坯定型，可从蒲包中取出。

　　白坯更好成型，豆腐干更有嚼劲，也有秘诀：你得在加压前浇上热水。

　　白坯定型后，上锅焯水，放在竹篾上晾干，然后便是用卤料和老秋油卤制。

　　梅永和一脉代代相传的卤料，是独特的中草药，别具风味，更有吃头。配方自然是秘而不宣的。卤汁浸泡十五到十八个小时。陈伯金笑说，出锅的豆腐干带着丝微甜，又不失咸香，咬下去嫩滑且富有嚼劲，没有人不好这一口的，吴冠中老先生出生在和桥，也是从小吃着这块豆腐干长大的。

　　全程传统工艺，制作和桥老油豆腐干，耗时极长。陈伯金他们年纪大，一年也就能做5000来斤，若非提前预订，根本买不着。

　　当年从国营酱厂出来后，陈伯金就去了和桥永和豆腐干厂，做到了2015年。2015年和桥镇人民政府想要打响“和桥豆腐干”这个品牌，他们找到了陈伯金他们几个酱厂的老师傅，一起创立了宜兴市非物质文化遗产项目名师工作室：“和桥豆腐干陈伯金工作室”，欲将“和桥老油豆腐干”招牌擦得更亮。

　　陈伯金他们几个，年龄最小的都五十出头了，这老几位的心都是一样的，不图别的，就巴望着手艺别绝了根。

　　“小的时候啊，家里就飘满豆腐的清香气味，这是家的味道，宜兴的味道，每天啊，闻着这股味道，我才心安呐。”

　　又一锅豆浆煮开了，热腾腾的水汽里，陈伯金的眼镜模糊了，有些看不清。不过，所有的一切太熟悉了，他闭着眼睛也晓得该怎么做，在这里，他的心始终安稳、清亮。