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怀念八宝饭
http://www.wxrb.com  无锡新传媒网  2009年08月05日 15:01:20  阿眉
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  旧时江南一带的民间宴席,四冷盆两汤炒五大菜之外,总会有一两道甜点,其中价廉物美的八宝饭是出现得最多的品种。小时候偶而遇上吃喜酒的机会,对于酒席 上的鸡鸭鱼肉总是兴趣不大,而等八宝饭上桌,眼睛一亮,食欲大开,特别青睐。其实八宝饭并不是什么高档品,料头都十分普通,制作起来也不复杂。先将八宝料,如去 核蜜枣、桂圆肉、蜜冬瓜、蜜金桔、莲心、红绿蜜瓜丝和豆沙等扣在碗底,再将蒸熟的糯米饭趁热拌上熟猪油和绵白糖,覆盖在碗中揿实,上笼蒸透即成。
吃时再蒸热,将碗朝下合在汤盆里,在面上浇一层用白糖勾的薄芡,上桌后用汤匙将糯米饭与八宝料拌和,吃起来软糯甜美,柔滑滋润,可以说老少皆宜。每每在 吃过不少油腻的荤腥之后,八宝饭的口味让人感到特别清新可口,提神醒酒,因此广受欢迎。
   以后才知道,在高档酒店,传统的八宝饭不仅可以浇糖汁上席,而且可以打破原来的形态重新加工成为炒八宝饭。形态改变了,但原料并没有变,而且在热油和高 温的作用下,增添了原来没有的风味,吃起来更加香甜、滑爽,也更加过瘾。
   上世纪七十年代初,苏州东山镇的沈主任来无锡,我与后来当上画院院长的士清在状元楼宴请她时,记得有一道就是炒八宝饭。上桌时,只见深棕红色的八宝饭呈 半流动的稠糊状,静卧在一只偌大的长腰盆里,那气势就有点先声夺人,虽然看起来没有冒热气,但当我们用汤匙盛起送进口中时,却烫嘴得厉害,稍不留神就会烫伤。这 八宝饭从高温的蒸笼里取出,又下热油中炒透,里外渗入了不少猪油,其温度至少在150度以上,又怎么会不烫人呢?
   那天一道炒八宝饭的味道,鲜洁、甜美、香糯、滑润、肥腴,让主客都有些震惊。想不到普通的糯米甜饭,会产生如此夺人心魄的魅力。
这种效果除了白糖用量的适当之外,猪油和豆沙起了很大作用,加上炒得透,让所有的原料和调料都紧密地相互渗透,融合一起,组成为一种全新的味型。其实菜 点的调味也存在一个量变到质变的现象,超过了一定的量就会出现一种新的状态和新的滋味,而不仅仅是程度的递增。
   可惜这样的炒八宝饭在若干年后的今天,已经很难吃到了。在降低甜食中用糖用油量的同时,原先的不少特殊风味也消失了。
   至今我仍认为,在酒席中用来调剂口味和改变节奏的甜菜系列中,八宝饭是不可取代的佳品,它雅俗共赏,四时皆宜。如今在八宝饭基础上进行改进出现的菠萝甜 饭,虽然清香爽口,以菠萝挖去内肉作为盛具也有一定特色,但味道要单调得多,既缺失了“八宝”的复合味,更没有旺火热炒烫嘴的效果了。
来源:SRC-2017    编辑: 新梅
 
 

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